El próximo domingo, 10 de febrero, se celebra el Día Mundial de las Legumbres, una fecha declara por la Organización de las Naciones Unidas (ONU) a partir de este año para sensibilizar sobre la condición de las legumbres como alimento indispensable para la nutrición segura y saludable, que contribuye a la sostenibilidad medioambiental y persigue el Hambre Cero en el mundo, tres prioridades entre los Objetivos 2030 de la ONU.

En esta línea, Valladolid, capital de una región particularmente afín a las legumbres, como productora y consumidora, ha querido contribuir al Día Mundial de las Legumbres con la edición del libro Legumbres en Tapas, probablemente el primero en el que todas las tapas sugeridas se elaboran con legumbres, como ingrediente básico. La obra está editada por el Ayuntamiento de Valladolid en colaboración con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y estará disponible, a partir del 10 de febrero, en librerías de la Comunidad de Castilla y León o en la oficina de Turismo de Valladolid.

“Las notorias bondades de las legumbres merecen ser pregonadas para que su consumo se extienda, y esa es la idea que subyace en la publicación, vinculándolas con una de nuestras señas de identidad: la tapa”, escribe el alcalde de Valladolid, Oscar Puente, en el prólogo del libro.

Una firma de garantía

El libro ha sido realizado por el periodista Luis Cepeda, miembro de la Real Academia de Gastronomía, director de los campeonatos Nacional y Mundial de Tapas de Valladolid y autor de Legumbres, semillas comestibles para un futuro sostenible, libro oficial del Año internacional de la Legumbres de Naciones Unidas, editado por la FAO y distribuido en seis lenguas en ciento noventa y cuatro países.

Legumbres en Tapas está estructurado en varias secciones:

  • Una introducción donde se destaca la presencia y potencia universal de las legumbres, sus variedades y el argumento de sus nueve beneficios principales.
  • Referencias del producto en la Comunidad de Castilla y León, cuya capital es Valladolid.
  • Un resumen del alcance gastronómico de la tapa en España y en el mundo.
  • Y, finalmente, un entretenido recetario de legumbres en formato tapa a cargo de once chefs de cocina vallisoletanos, un claro ejemplo de la versatilidad de las legumbres, en este caso aplicadas al formato de la tapa, la modalidad culinaria más española.

Las legumbres

Al declarar el 10 de febrero de cada año como Día Mundial de las Legumbres, la ONU subraya sus beneficios dietéticos como “una de las principales y más asequibles fuentes de proteínas y aminoácidos de origen vegetal para la dieta saludable de millones de personas de todo el mundo”. En la diversidad de las legumbres o semillas en grano —garbanzos, alubias, lentejas; guisantes o habas secas— abundan las proteínas vegetales de más calidad, un alto contenido en hierro, potasio, fibra, ácido fólico… y ningún rastro de grasa. Su regularidad en el precio las convierte en asequibles. Se almacenan fácilmente, caducan con más de dos años y su versatilidad gastronómica es grande.

Desde el punto de vista agrícola, medioambiental y sostenible, la ONU destaca “sus propiedades fijadoras de nitrógeno contribuyen a aumentar la fertilidad del suelo, necesitan muy poca agua, son resistentes a sequías o heladas, y su huella de carbono más baja que la mayoría de los cultivos”. Y es que la dieta sana, el apoyo a las economías locales y de zonas desfavorecidas, así como la lucha contra el hambre y la pobreza, en el plano alimentario, son objetivos de la ONU y su agencia FAO, que reafirman el Día Mundial de las Legumbres.

Las tapas

Valladolid es sede del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas —en que participan cada año medio centenar de cocineros procedentes en todas la comunidades—, y del Campeonato Mundial de Tapas, donde participan veinte cocineros extranjeros seleccionados en bares de tapas de sus países de origen enfrentados al campeón de España del año anterior.

Durante los catorce años en que se ha celebrado el Concurso de pinchos y tapas Ciudad de Valladolid han competido presencialmente más de setecientos especialistas que, junto a los profesionales locales —con quienes colaboran durante los campeonatos—, han generado la versatilidad y el progreso gastronómica de la cocina en miniatura, instalando a Valladolid a la cabeza de las referencias de la modalidad.

Con la publicación Legumbres en Tapas, Valladolid quiere estimular la presencia del popular producto alimenticio en el formato culinario más popular de España.

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Nombre de la marca
Legumbres en tapas
Nombre del producto
Libro (editado por el Ayuntamiento de Valladolid y la FAO