“El guisante es una maravilla de la naturaleza, pero como no lo cuidemos, en pocos años desaparecerá”. Esta es la reflexión que se hacen muchos agricultores del país Vasco, refiriéndose específicamente al guisante ‘lágrima’, una variedad de esta legumbre con un excelente sabor y alto precio, debido a su escasez. Una joya culinaria que en […]

“El guisante es una maravilla de la naturaleza, pero como no lo cuidemos, en pocos años desaparecerá”. Esta es la reflexión que se hacen muchos agricultores del país Vasco, refiriéndose específicamente al guisante ‘lágrima’, una variedad de esta legumbre con un excelente sabor y alto precio, debido a su escasez.

Una joya culinaria que en principio no se encuentra en peligro de extinción, pero a la que cada día menos productores dedican sus esfuerzos, dada su escasa rentabilidad a la hora de situarlo en el mercado.

La Cofradía del Guisante está compuesta por productores, cocineros, gastrónomos y aficionados a la cocina que se sienten seriamente preocupados por la evolución que está tomando este producto de temporada, tan vasco, que en este momento se halla en su máximo esplendor, pero que cada día resulta más difícil de encontrar y que se han marcado como objetivo investigar las condiciones más  favorables para el cultivo de este producto, además de la defensa, en términos generales, de los productos y productores de Euskadi.

En el grupo, con un escaso año de vida,  participan además de conocidos propietarios y cocineros de restaurantes locales, representantes de la Universidad Pública de Navarra y del Basque Culinary Center, para entre todos, conseguir revitalizar y promocionar esta exquisitez gastronómica.

Un verdadero delicatessen gastronómico

La variedad, también conocida como “guisantes de lágrima de costa”, es verdaderamente un delicatessen gastronómico: de cada vaina se pueden extraer unos 12-14 guisantes. De cada kilo de vainas recogido se consiguen 80-90 gramos de guisantes. La producción anual se reduce a un total de unos 150kg, que al requerir de un proceso absolutamente artesanal, llega a alcanzar un precio que ronda los 200 euros por kilo. Sin duda, los guisantes más caros del mundo.

Probalemente sea esa la razón por la que sólo pueden degustarse en restaurantes de grandes cocineros vascos, como Juan María Arzak ,martín Berasategui, Pedro Subijana o Fernando Canales.En Mugaritz se sirve crudo con un velo gelatinoso de jengibre y flores de cebollino