En España está muy generalizado el consumo de café con torrefacto en hostelería y hay reticencia a hacer este cambio porque ‘es lo que piden los clientes’. Se trata de un proceso bastante arraigado en nuestro país desde hace décadas y supone una diferencia respecto al tueste del café que se consume en otros países.
El tueste torrefacto consiste en tostar el café y, en el punto final de este proceso, añadirle azúcar, hasta un 15 % del peso. El azúcar se funde y recubre el grano, convirtiéndose en caramelo, hasta que su color se vuelve negro brillante. Más allá de la caramelización, el resultado en taza será un café muy oscuro, amargo y fuerte. Este proceso crea una capa protectora que retrasa el envejecimiento del café, algo que podía ser útil cuando no existían las condiciones de envasado actuales. Además, se utilizan calidades inferiores de café.
El método del torrefacto ganó popularidad en España durante la postguerra, ya que, en teoría, alargaba la vida del producto y permitía extraer más café con el mismo volumen de grano. De esta manera, los españoles se acostumbraron a tomar el café con este tueste y aún persiste la idea de que sólo el café muy fuerte y muy negro es bueno, cuando es justo al contrario. Pero en la actualidad el café torrefacto está empezando a cuestionarse en términos de salud y, además, al tomarlo requiere añadirle una ración extra de azúcar para contrastar su sabor amargo.
Café natural frente al torrefacto
Por ello, algunas marcas de primer nivel, como es el caso de Mocay, han decidido sustituir el proceso de torrefactado por el tueste natural en la totalidad de su gama de cafés, mejorando así la naturalidad. La marca se propuso de conseguir un 0 % de torrefacto en sus mezclas de café para finales de 2022 y lo ha conseguido, cumpliendo así con el compromiso adquirido hace tan solo dos años.
“Cada vez hay más voces en el sector que aseguran que el torrefacto devalúa la apreciación del café, y así lo respalda la tendencia del mercado que nos dice que la hostelería apuesta por el tueste natural y que el consumidor, cuando es informado de lo que significa torrefactar, se cambia rápidamente al natural”, explica sobre esta decisión Juan Carlos Rey, director de la Unidad de Negocio de Café Mocay.
