Los aceites de oliva virgen extra se van convirtiendo poco a poco en una excelente alternativa en la cocina aportando un sabroso toque a muchas recetas y técnicas. Desde los platos más tradicionales a los más vanguardistas el secreto está en conocer las características propias de cada una de las principales variedades de vírgenes extra españolas —Arbequina, Cornicabra, Hojiblanca y Picual— que tenemos a nuestro alcance.
Pero ¿cómo y con qué maridar cada una de estas variedades?
Arbequina. Por la importancia de los aromas a manzana y plátano que presentan estos vírgenes extra dulces y fluidos, resultan perfectos para elaborar mahonesas, aliolis y vinagretas, así como carpaccios, marinados suaves y masas de repostería.
Cornicabra. El ligero picor que acompaña a estos aceites, en los que son muy apreciables las notas de fruta verde y manzana hacen de ellos los más recomendados para frituras cortas, salteados y repostería frita, sin olvidar sus usos en crudo en recetas como los salpicones y cebiches.
Hojiblanca. Gracias a la presencia de notas aromáticas de hierba fresca, almendra y a su ligero picor, los monovarietales de esta variedad son la mejor elección para elaborar conservas y aliñar ensaladas suaves, marinados de pescados azules y carnes, así como para elaborar emulsiones en las que busquemos intensidad.
Picual. Las notas aromáticas de frutado verde, olivo, tomatera e higuera, junto con el amargo hacen que el picual sea el más apropiado para macerados intensos, como los de carnes de caza y otras preparaciones en crudo en donde se quiera jugar con sus notas más verdes. Ideal para exposiciones prolongadas a altas temperaturas permite obtener excelentes resultados elaborando frituras andaluzas o patatas fritas.
260 variedades
Y este es sólo el principio. En España se cultivan más de 260 variedades distintas de aceitunas y cada una de ellas ofrece vírgenes extra con aromas y sabores únicos. Variedades que ofrecen unas inmensas posibilidades en la cocina.
Por ejemplo: si lo que queremos es aportar al plato un toque intenso y ligeramente picante, podemos optar también por la variedad Picudo. Para elaborar platos con un gusto más suave y con un toque dulce, además de la variedad Arbequina tenemos a la Empeltre, Manzanilla o Morisca, de las que sus aromas frutados se adecuan muy bien a las recetas con sabores más delicados. Y para quienes no quieren renunciar a la intensidad, pero sin dejar de lado un toque frutado, lo mejor es utilizar las variedades Lechín, Verdial, Blanqueta, Royal, Pico Limón o Changlot Real.
