España es el líder mundial en comercialización y exportación de aceites de oliva, un producto que por sus cualidades naturales y saludables forma parte, históricamente de nuestra tradicional dieta mediterránea. A pesar de ello, quien más y quien menos nos hemos planteado en alguna ocasión ciertas dudas sobre su forma idónea de utilización, ya sea […]

España es el líder mundial en comercialización y exportación de aceites de oliva, un producto que por sus cualidades naturales y saludables forma parte, históricamente de nuestra tradicional dieta mediterránea. A pesar de ello, quien más y quien menos nos hemos planteado en alguna ocasión ciertas dudas sobre su forma idónea de utilización, ya sea en crudo o para cocinar.

Para ello, la Interprofesional del Aceite de Oliva Español ha publicado una serie de recomendaciones sobre sus beneficios, usos y comportamiento en diferentes circunstancias, una sencilla pero completa guía que puede resultar de gran utilidad.

Los diferentes tipos

El aceite de oliva proporciona un agradable aroma y sabor a los distintos platos. Además, permite elegir entre las distintas categorías (aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen o aceite de oliva) en función del gusto o del menú de que se trate, según se desee un sabor y aroma afrutado y más o menos intenso, o un producto con poca diferenciación, con aroma y sabor más limitado.

¿En crudo o para cocinar?

En crudo, el aceite de oliva virgen extra es ideal para ensaladas, salsas o aderezos en verduras, ya que al tratarse de zumo de aceituna conserva todo el aroma y sabor. Asimismo, también se consume en crudo rociado en pan o tostadas o incluso sobre ahumados con aceitunas de mesa, carnes, bocadillos, embutidos, etc. Muy versátil para la preparación de todo tipo de salsas.

En rehogados y guisos -siempre a fuego lento y a baja temperatura- el aceite de oliva virgen extra mantiene todas sus propiedades, especialmente con legumbres y verduras.

La mejor opción para altas temperaturas

Los aceites de oliva son los más estables de las grasas vegetales y no producen reacciones tóxicas cuando se les somete a fritura, asado o cocción, en condiciones normales, por lo que contribuyen a la mejora de las cualidades gastronómicas de los alimentos. Por este motivo, los aceites de oliva, son los más adecuados para cocinar a las altas temperaturas que requiere la preparación de alimentos salteados, asados, estofados o fritos.

Los beneficios de aceite de oliva se ponen especialmente de manifiesto cuando freímos a altas temperaturas, entre los 130 y los 180 grados centígrados. A ésta temperatura, el aceite de oliva crea una capa superficial fina y consistente, crujiente y dorada, que impide que el alimento absorba más aceite, al mismo tiempo que permite que éste retenga toda su jugosidad, resultando alimentos mucho más apetitosos, y sin disminución su valor nutritivo. Además, como el aceite apenas penetra en el alimento, éste resulta más ligero y digestible. El aceite de oliva fríe y no cuece, como hacen otros.

Al freír, es recomendable utilizar un recipiente de paredes altas y rectas y de diámetro reducido para conseguir más cabida de aceite en menos superficie. Es conveniente, además, añadir el alimento a freír poco a poco para evitar que la temperatura del aceite baje bruscamente.

Y además…

El aceite de oliva es excelente para untar las carnes hechas en barbacoa, ya que ayuda a conservar los jugos naturales.

Hacer la carne a la brasa con aceite de oliva añade sabor mientras la carne se está dorando.

Cualquier carne, pescado o verdura frito en aceite de oliva gana en sabor, ya que se forma una capa fina y crujiente alrededor del producto, que impide que éste absorba más aceite y resulte grasiento.

La carne marinada en aceite de oliva antes de su preparación, quedará más sabrosa. Como el aceite de oliva es un producto muy delicado, facilita la mezcla de hierbas aromáticas y especias.

Para disfrutar de un aperitivo delicioso, unte un poco de ajo en un pan tostado y luego añada un chorrito de aceite de oliva.

Si usa un poco de aceite de oliva al cocer la pasta, evitará que esta se pegue.

Los ingredientes deben estar secos antes de freírlos, para conseguir los mejores resultados.

Asegúrese de que la sartén contiene suficiente aceite de oliva para cubrir los ingredientes. Si hay poco aceite, la comida quedará muy blanda o se quemará.

El aceite de oliva en la sartén debe estar caliente, pero no humear.

La comida se debe freír en pequeñas cantidades, para evitar la disminución de la temperatura de fritura en el aceite de oliva.

El aceite de oliva se expande al ser calentado, por lo que cunde más que otros aceites.

El aceite de oliva sometido a temperaturas de hasta 180 grados centígrados mantiene inalterada su estructura y puede ser utilizado de nuevo unas 3-4 veces con absolutas garantías, siempre que después de la fritura se filtre, eliminando cualquier residuo sólido de alimentos que pudiera quedar.

El aceite de fritura debe ser conservado en un recipiente de esmalte, cerámico vidriado o acero inoxidable, para protegerlo de la oxidación.