Existe una ligera diferencia entre inspirarse ‘en algo’ o inspirarse ‘en alguien’. Recientemente, una serie de chefs estadounidenses reacios a citar sus fuentes de inspiración han sido criticados por algunos de sus compañeros: ¿deben los cocineros citar sus fuentes, o pueden atribuirse personalmente el triunfo de una receta ‘inspirada’? Esta duda ya la planteó hace […]

Existe una ligera diferencia entre inspirarse ‘en algo’ o inspirarse ‘en alguien’. Recientemente, una serie de chefs estadounidenses reacios a citar sus fuentes de inspiración han sido criticados por algunos de sus compañeros: ¿deben los cocineros citar sus fuentes, o pueden atribuirse personalmente el triunfo de una receta ‘inspirada’?

Esta duda ya la planteó hace tiempo el periodista gastronómico Pete Weels en su artículo New Era of the Recipe Burglar (La nueva era del ladrón de recetas), publicado en Food&Wine, pero la realidad es que aún permanece en la mente de casi todos los profesionales del mundo de la cocina.

La publicación estadounidense Eater.com ha publicado recientemente cómo algunos chefs —Wylie Dufresne, José Andrés o David Chang en Estados Unidos o Christian Puglisi y David Toutain en Europa— están considerando seriamente varios aspectos de este problema: lo que realmente constituye un plagio culinario (si existe tal cosa), la protección de las recetas, la acreditación de fuentes e influencias, en definitiva hasta dónde llega la responsabilidad en un cocinero.

“Si Heston, Ferran y Andoni lo hacen ¿por qué no nosotros?”

En este sentido, el pasado verano, el chef David Chang tuiteaba desde su cuenta de Momofuku: «Wylie, René, Heston, Ferran y Andoni dan el crédito adecuado a otros cocineros ¿por qué no el resto de nosotros? Estamos perdiendo la oportunidad de mantener vivo el pasado».

Cuando Eater le pidió que ampliara esta observación, Chang explicó que «gran parte del conflicto es debido al hecho de que sea tan fácil compartir en la era de Internet: “Antes, lo normal era que tuvieras que ir a trabajar o a comer a un restaurante para enterarte de lo que estaban haciendo allí. Ahora, con una simple búsqueda en Google, obtienes cientos de imágenes, artículos y blogs que recogen platos e incluso explican algunas de las técnicas utilizadas”.

El punto principal del razonamiento de David Chang es que «muchas personas pasan un largo tiempo desarrollando cosas nuevas, realmente interesantes —y a menudo sin ánimo de lucro— y a continuación sus nuevas ideas pasan a otra persona sin que se le atribuya a su autor. Somos todos culpables de no acreditar nuestros trabajos suficientemente, pero hay algunos casos que son demasiado obvios». Chang se refería al trabajo de las ‘idea factories’ (fábricas de ideas), una serie de restaurantes por todo el mundo que dedican gran parte de su empeño a desarrollar nuevas técnicas y al aspecto exterior de los platos pero que no siempre se preocupan del fondo de su línea gastronómica.

El efecto elBulli

Tal vez la mayor fábrica de ideas de la época reciente —continúa el artículo de Eater— fue elBulli, el restaurante de Ferran Adrià en Cala Montjoi, España. Ahora parece una vieja historia: chefs que pueden pasar la mitad del año en sus instalaciones de Barcelona — ‘el taller’— desarrollando nuevas técnicas y un menú completamente nuevo para la siguiente temporada. Adrià siempre ha insistido en la importancia de compartir las ideas y ha documentado y publicado meticulosamente sus trabajos, influyendo en chefs de todo el mundo —incluso los que nunca pasaron por elBulli— a través de esta documentación y gracias a la intensa atención que el restaurante recibía mientras estuvo en funcionamiento.

«Ferran es la razón por la que estamos hablando de esto» asegura José Andrés, el cocinero español afincado en EE.UU., que considera a Adrià su mentor y mayor influencia: «No habría plagio en la cocina si él no hubiera hecho lo que hizo. José Andrés indica el desarrollo —y el plagio— de nuevas técnicas como el principal problema en la comunidad de cocineros. «Hemos estado friendo, haciendo pan y usando toneladas de recetas y técnicas desarrolladas hace siglos y décadas, y no hemos necesitado acreditar a quien las hizo”. Y es que, con el paso del tiempo, según José Andrés y Chang, algunas aportaciones a la cocina se han convertido en ‘canónicas’.

“De alguna manera, todos nos estamos robando”

Por su parte, Wylie Dufresne, chef y propietario del pionero restaurante wd-50 en el Lower East Side de Nueva York, no está tan de acuerdo con ese razonamiento: “Yo solía poner el grito en el cielo cuando alguien robaba alguna nueva idea, cuando todo el mundo sobrepasaba los límites», explica, «pero como me he hecho mayor, he empezado a pensar en lo fascinante y arbitrario que es que en un momento determinado decidiéramos que no necesitábamos acreditar muchas de las cosas hechas en el pasado». Wylie Dufresne describe también cómo “de alguna manera, todos nos estamos robando. Hay cosas que hacemos cada día en este restaurante de las que realmente desconocemos su origen». Pero ¿quién decide lo que es canónico y lo que no lo es? Ir por ese camino es, cuando menos, difícil y Dufresne está de acuerdo en que este problema en particular sería muy complicado de resolver.

“Lo que más me molesta es que los medios no lo saquen a la luz”

De lo que Dufresne sí está seguro es de la necesidad de que los periodistas y expertos empujen a los cocineros y creadores a ser responsables: «Cuando le veo a alguien copiando y a continuación elogiado por haber innovado, lo que más me molesta es que los medios no lo saquen a la luz.” El chef agrega: “Un plato es algo tan personal y laborioso como una obra de arte, pero las copias en la cocina son mucho más frecuentes que en otras disciplinas».

Alex Stupak, quien solía trabajar con Dufresne en wd-50, parece estar de acuerdo con su antiguo jefe, cuando hace unos meses escribía en Twitter: “¿Qué es peor, los cocineros que copian a otros o los periodistas que no sólo no lo denuncian sino que alaban el plagio? Creo que nada de esto importa ya”.

Estas son algunas de las más interesantes opiniones expresadas recientemente sobre el siempre candente tema del plagio en el mundo de la cocina. El artículo completo puede consultarse en la publicación especializada estadounidense Eater.com

 

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