Unas uvas más rehidratadas durante la noche, trabajar con uvas más frescas y en mejores condiciones, una uva más dura que evita que se anticipe la fermentación durante la recogida… son algunas de las razones por las que, desde hace años, en determinadas zonas geográficas se ha extendido la costumbre de realizar vendimias nocturnas.
En Denominaciones de Origen como Rueda, la vendimia nocturna está muy generalizada por los beneficios que aporta. Como es el caso, por ejemplo, de Familia Martínez Bujanda, que así la realiza en su Finca Montepedroso. “La temperatura nocturna ayuda a la hora de recoger y manipular los racimos debido a que la uva está más dura, por lo que se evita el descontrol fermentativo y se trabaja con uvas más frescas”, explica Lauren Rosillo, director técnico de la familia de bodegas, añadiendo que “la uva por la noche se rehidrata, así que al cogerla en estas circunstancias se reduce el futuro volumen de alcohol en vino”.
Vendimia nocturna, normal o mixta
Y es que a lo largo del día las uvas ganan temperatura —pueden llegar a alcanzar los 35 Cº—, por lo que su actividad enzimática les dilata la piel y tienden a abrirse si no se manejan con cuidado. A este proceso se le llama mosteo o fermentación, y provoca que la uva no llegue en perfectas condiciones a la bodega. La oscilación térmica en Rueda varía en veinte grados en época de vendimia, descendiendo de los 30 Cº a los 9 Cº, por lo que vendimiar de noche supone una gran diferencia. Al bajar la temperatura y la actividad enzimática de las uvas, la fruta no sufre y esto impide que se oxide.
En cualquier caso, el tiempo de vendimia por jornada, ya sea de noche o de día, no puede superar las seis o siete horas, porque se corre el riesgo de que la uva mostee al tocarla. Se puede vendimiar de noche cualquier tipo de uva, si bien las blancas son las más indicadas al ser más sensibles a la luz por su color y tipo de piel, mientras que la tintas cuentan con una cobertura más resistente. Por ello, se nota una diferencia mayor en el vino cuando la uva no ha sufrido previamente. Entre los varietales blancos específicos para este tipo de vendimia se encuentran uvas como la verdejo, moscatel, sauvignon blanc, chardonnay y viura. Al ser el verdejo el símbolo de Rueda, casi todas las bodegas de la zona vendimian de noche.
“Creo que algún día, la vendimia nocturna será mayoritaria o, como mínimo, se realizará la llamada vendimia mixta, que consiste en llevarla a cabo de 5.00 a 11.00 de la mañana, como ya hacemos en nuestra bodega Finca Antigua. Es una práctica que se está generalizando cada vez más”, comenta Lauren Rosillo. Gracias a los avances tecnológicos, la vid no sufre por la presencia de la máquina. Y al ser la vendimia más rápida, la uva tarda solo entre diez y quince minutos en llegar al depósito, sin perder ninguna de sus características.
