Acaba de inaugurarse en Madrid un restaurante que ofrece auténtica carne de Kobe de ternera Wagyu certificada por el gobierno japonés. Su nombre, ´Sinatra Ya´ (la casa de Sinatra) es un homenaje de Jay Joden, dueño del restaurante y originario de Kobe, a su amigo y mentor Frank Sinatra.
Situado en pleno Barrio de Salamanca, Sinatra Ya ha decidido alejarse de la tradicional imagen de sushi y pescado crudo y, por el contrario, ha optado por una carta protagonizada por la carne de Wagyu, una raza bovina icónica por su calidad originaria de Japón, de la ciudad de Kōbe. Y es que Jay Joden, el propietario e impulsor de este nuevo restaurante, es originario de aquella zona del país y propietario allí de su propia ganadería, además de contar con restaurantes por todo el mundo.
Para su apertura en Madrid, Joden ha querido contar con uno de los chefs con más proyección de Japón, Daikichi Saito, conocido ya en España al alzarse, hace apenas un mes, con el subcampeonato del primer Campeonato Mundial de Tapas, celebrado en Valladolid el pasado mes de noviembre . Precisamente fue una creación basada en la carne de Kobe, Wagyu Tapa, la que le hizo merecedor de ese galardón.
Aunque si bien la carne de Kobe preside toda la carta, la amplia oferta culinaria de Sinatra Ya se completa con otras carnes como el Pollo de granja crujiente con curry o el Cerdo en panco con curry japonés. También hay espacio para las tradicionales ollas calientes (hot pot) en Sukiyaki y Shabu-Shabu, las gyozas, el sashimi o los makis, así como el cangrejo real, el langostino en tempura o el erizo de mar.
En cuanto a la decoración, el local guarda todo el sabor de los establecimientos neoyorkinos y sus paredes están moteadas con fotos de Frank Sinatra, completando este homenaje con un hilo musical suave en el que suenan las canciones más exitosas de La Voz.
Wagyu y Kobe
Conviene saber que no toda la carne de Wagyu es de Kobe. Para ello, la res tiene que pasar una serie de requisitos: vaca virgen o macho castrado de la variante Tajima de la raza Wagyu —también conocida como Japanese Black o negra japonesa—, con un peso no superior a los 470 kg. Tiene que haber nacido en la Prefectura de Hyogo —cuya capital es Kobe— y ser de linaje puro, habiendo sido criada por un granjero con su correspondiente certificado. Otro de los puntos importantes es el llamado ‘marmoleado’, la veta de grasa de la carne presente en el músculo, que debe tener un índice determinado. Además, también se mide la firmeza y la textura de la carne.
Se trata de las carnes más legendarias y competentes del mundo, pero, frente a lo que se suele contar, las reses viven en entornos tranquilos, pero no se alimentan de cerveza, sino de arroz, maíz, cebada y otros cereales, bebiendo agua limpia y fresca.
