El chef guipuzcoano Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, dos estrellas Michelin) y un grupo de productores locales están indagando en una serie de cultivos autóctonos tradicionales, que han sido algunos de los grandes olvidados de la agroalimentación, pero que nunca han dejado de ser relevantes y cuya recuperación podría resultar clave para la gastronomía.
Un interesante tema que se abordará el próximo martes, 15 de diciembre, a lo largo de la jornada Origen 4.0 organizada por el consorcio europeo EIT Food —iniciativa de innovación alimentaria europea con más de 60 entidades, incluidas industrias clave, empresas líderes en el sector, startups, centros de investigación y universidades de todo Europa— y que reunirá en una mesa redonda al chef del Mugaritz con otros agentes y con agricultores ecológicos para debatir cómo recuperar estos cultivos, apoyándose en la innovación tecnológica, para mejorar la biodiversidad.
Cultivos autóctonos claves para nuestra gastronomía
El encuentro quiere, por tanto, ser un punto de partida clarificador hacia la recuperación de los cultivos autóctonos, de modo que puedan aportar valor, no solo a los productores locales, sino también a los consumidores, al mismo tiempo que se enriquece nuestra gastronomía y se reduce el impacto medioambiental de la agricultura. La idea es mostrar la importancia que pueden tener estos cultivos en el mundo gastronómico, además de poder conocer casos de éxito y nuevas alternativas basadas en la biodiversidad, la innovación y la sostenibilidad.
Pero la revalorización gastronómica de especies vegetales locales o autóctonas no solo resultaría clave para la gastronomía, sino que también es esencial t para conseguir una reducción de la erosión genética y del cambio climático. Además, la tecnología y la innovación deben priorizarse para promover el cultivo de estas variedades de una manera sostenible y rentable. A partir de ahí, surgen una serie de preguntas, como si se pueden generar nuevas cadenas de valor entre los chefs y los agricultores, si pueden estos productos ofrecer nuevas experiencias culinarias, o qué dificultades puede haber en la distribución, entre otras.
Respuestas que se tratarán de aclarar a lo largo de esta jornada, Origen 4.0, que se iniciará con una mesa redonda en la que Andoni Luis Aduriz compartirá reflexiones con productores, agentes de la industria y la innovación, en la que participarán Begoña Rodríguez —directora del Basque Culinary Center Innovation—, Iker Bilbao —del centro tecnológico Neiker— y la agricultora Nazaret Mateos, fundadora de EntreSetas, empresa ganadora del premio Growing Consciousness 2020, y concluirá con una charla sobre el presente y el futuro de la recuperación de cultivos autóctonos entre el experto Antonio García Elorz y Elvira Domingo, RIS Programme Manager de EIT Food.
