La creciente demanda de productos artesanales y frescos, así como los nuevos hábitos y tendencias gourmet por parte de los consumidores ha contribuido a que el pan haya ido adquiriendo protagonismo en las mesas, con una mayor exigencia, tanto en lo relativo a la calidad como a la variedad de la oferta. En esta línea, […]
La creciente demanda de productos artesanales y frescos, así como los nuevos hábitos y tendencias gourmet por parte de los consumidores ha contribuido a que el pan haya ido adquiriendo protagonismo en las mesas, con una mayor exigencia, tanto en lo relativo a la calidad como a la variedad de la oferta.
En esta línea, la escuela de alta cocina Le Cordon Bleu Madrid ha desarrollado el nuevo Diploma de Alta Panadería, un programa que pretende rescatar toda la tradición del oficio para mejorar y profesionalizar los procesos de elaboración de la mano de la técnica y las nuevas tecnologías. Y paralelamente a la puesta en marcha de ese nuevo diploma, la Escuela ha lanzado una serie de cursos cortos de Panadería: “Los secretos del pan y la viennoiserie”, “Panadería artesana” y “Masas de pan”.
Aunque el Diploma de Alta Panadería comenzará a impartirse la primera semana de abril, se ha abierto también el plazo de matrícula para los programas que comienzan en julio y octubre.
El programa
Partiendo del estudio de los cereales, las harinas y los fermentos, el Diploma propone un recorrido que parte de los “Fundamentos de Alta Panadería” y culmina con una especialización en “Alta Panadería Avanzada”. Los alumnos se introducirán en el proceso de elaboración, experimentando desde el amasado y el control de las temperaturas, hasta el horneado de los panes más crujientes.
Al finalizar el Diploma, el alumno dominará las distintas técnicas de panificación directa o diferida, con elaboraciones sobre poolish, masa fermentada o masa madre.
El responsable del nuevo Diploma de Alta Panadería es el chef Léonard Longo. Con tradición familiar en el oficio y formación técnica francesa, Longo cuenta con casi 40 años de experiencia en el sector. Comenzó su carrera en Francia donde se formó en la profesión y después de 25 años aprendiendo de la boulangerie francesa continuó su carrera en países como Irlanda, Gran Bretaña, Egipto o Túnez.
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