En el congreso Identità Golose, que comienza mañana domingo en Milán (Italia), Josean Alija presentará la revolución del servicio de Nerua. El chef vasco explicará en esta cita internacional las claves para hacer vanguardia en sala y recordará las dificultades de los primeros pasos.

El chef del restaurante Nerua Guggenheim Bilbao, Josean Alija, ofrecerá en el congreso gastronómico Identità Golose de Milán la ponencia Cocina y sala, compartiendo vanguardia, en la que explicará las claves para hacer también vanguardia en sala. Alija recordará cómo ha cambiado las claves del servicio en Nerua para adaptarlo a su estilo de cocina, para ir un paso más allá, para que el comensal disfrute de una experiencia completa.

“Compartiremos con los asistentes desde los primeros pasos del lienzo en blanco hasta la actualidad. El concepto de esencia que aplicamos en nuestros platos sirve de guía e inspiración para nuestro servicio en sala. Nerua es un espacio para poner en valor los productos locales, la gastronomía y el servicio a través del confort y del lujo. Un lujo basado en los detalles”, explica el chef.

Nuevos tiempos, nuevo servicio

Alija recordará la revolución que ha llevado a cabo en Nerua para adaptar el servicio a los nuevos tiempos, y las dificultades que se encontró en los primeros pasos, en 2009. “Era el momento de dejar atrás un camino y romper con las reglas antiguas, tocaba empezar de cero, hacer una lectura distinta, reflexionar el porqué y el para qué. ¿Qué necesidades tiene el cliente? ¿Cómo podían ayudarse sala y cocina? Hoy entendemos que la sala es el altavoz”, recuerda.

El primer paso de la revolución fue presentar una mesa totalmente desnuda que iba cobrando vida con las elecciones de los clientes. Un lienzo en blanco. “¿Qué sentido tenía convertir nuestras mesas en almacenes de cubertería, vajilla y cristalería? Ese lienzo en blanco permite ofrecer al cliente lo que necesita, sin ataduras”, explica Josean Alija.

Una de las principales características de la cocina de Nerua es que cambia cada temporada, gracias a su entorno. Alija y su equipo, junto con sus productores, seleccionan en cada momento los mejores productos para construir una carta con los más interesantes, los de mayor calidad y con los que representan la cultura del territorio.

“Integrar estos ingredientes en la dinámica de la sala requiere de una gran organización y de mucho trabajo previo. Realizamos tres cambios de carta al año, primavera, verano y otoño-invierno, algo muy complejo e interesante. Cada carta es una puesta en escena, la sala tiene que coger el pulso a la cocina. Significa volver a empezar, a estar atentos a cada detalle: tiempo, temperaturas, la elección de las bebidas… Es una oportunidad de contar cosas nuevas a nuestros clientes”, indica el chef.

La manera de conseguir esto es gracias a la constancia y al entrenamiento, pero, sobre todo, a un equipo que comprende y tiene la capacidad de adaptarse a cada momento sin perder lo aprendido y de sumar experiencia a cada paso.

Es por eso que Alija estará acompañado durante su ponencia de la maitre del restaurante, Stefania Giordano, y de su jefe de cocina, Giacomo Sbalzer. Ambos compartirán su experiencia en sala y cocina y transmitirán los valores de Nerua para mostrar a los asistentes una muestra del día a día del restaurante.

La fuerza de la libertad

Identità Golose celebra este año su XII edición bajo el lema ‘La fuerza de la libertad’, para reflexionar sobre el valor de la libre creatividad. Participarán en el congreso los chefs italianos más reconocidos, como Massimo Bottura, Niko Romito, Carlo Cracco o Davide Scabin, entre otros, y chefs internacionales como Virgilio Martínez y Mitsuharu Tsumura.

El chef Matías Perdomo participará también en la ponencia para explicar cómo entiende la sala en su restaurante Contraste. Será precisamente allí donde Alija culminará su estancia en Milán con una divertida cena “a cuatro manos y cuatro pies” con Perdomo, “en la que mostraremos el alma de ambos restaurantes y trabajaremos para que el cliente se lleve algo más. Sabor, recuerdos, conocimiento, diversión”.

“Llevaremos la cocina y el servicio de Nerua al restaurante Contraste para ofrecer una experiencia conjunta. Con nuestro anfitrión, Matías, comparto inquietudes y valores. Es un chef con personalidad, que entiende que la gastronomía es una suma de valores y que se esfuerza por seguir evolucionando sin perder los orígenes, por hacer esa cocina libre vinculada a las raíces. El espacio y su equipo ofrecen los requisitos necesarios para poder unir ambos estilos de cocina, aunque no dejará de ser un reto que se materializará después de meses de trabajo a distancia”, explica Alija.

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La vanguardia en sala, por Josean Alija
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En el congreso Identità Golose, que comienza mañana domingo en Milán (Italia), Josean Alija presentará la revolución del servicio de Nerua.
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