El Cabrales es un queso, además de excepcional, muy singular. Su intensidad, sus vetas verdeazuladas, y sus notas picantes solo se pueden desarrollar en las cuevas de las montañas asturianas, en plenos Picos de Europa, con un grado de temperatura y humedad características que dan lugar a uno de los quesos más especiales en el mundo.

Un queso único cuya zona de elaboración comprende el Concejo de Cabrales y algunos pueblos del Concejo de Peñamellera Alta, ambos en Asturias y que en la cocina da lugar a platos tan sabrosos como esta Lasaña de ciervo al cabrales, una receta ofrecida por la Denominación de Origen Protegida (DOP) Cabrales.

Lasaña de ciervo al cabrales

INGREDIENTES

  • 18 láminas de pasta de lasaña
  • 500 g de espinacas
  • 2 puerros
  • 1 cebolla
  • 500 g carne de ciervo
  • 100 ml de aceite de oliva
  • 100 ml de sidra
  • 250 g de queso Cabrales
  • Mantequilla
  • Sal
  • Pimienta blanca molida

ELABORACIÓN

Cortar los puerros y la cebolla en juliana. Limpiar y trocear las espinacas frescas.

Pochar en un poco de aceite la cebolla con el puerro, saltear las espinacas.

Sobre un poco de aceite saltear la carne de ciervo salpimentada, añadir las espinacas, los puerros y las cebollas, regar con sidra, dejar cocer unos minutos y sazonar.

Cocer las láminas de lasaña en abundante agua con sal y un chorrito de aceite, refrescar y escurrir.

Engrasar una fuente de horno con mantequilla, colocar alternativamente capas de pasta y de relleno, enriquecido con trocitos de queso Cabrales, cubrir con salsa bechamel, espolvorear con un poco de queso y gratinar.

Así es el queso Cabrales

La corteza debe ser blanda, delgada, untuosa, de color gris con zonas amarillo-rojizas. No debe presentar grietas ni marcas extrañas. La pasta tiene que tener consistencia untuosa, compacta y sin ojos, de color blanco marfil, homogéneo en toda la masa, al igual que el penicillium.

Para calificar la textura del queso nos fijamos en el conjunto, en su globalidad. La firmeza de la pasta depende del tiempo de maduración, pero la característica óptima es de semiblanda a blanda, untuosa, que indica que el queso ha madurado en cueva el tiempo necesario. La textura debe de ser homogénea en toda la masa y con una granulosidad muy fina, casi imperceptible. La adherencia del queso debe de estar en niveles medio-bajo.

El olor del queso de Cabrales es intenso y penetrante. La familia que predomina es la láctica si bien al ser un queso en cuya maduración el microorganismo fundamental es el penicillium, la importante labor lipolítica que este provoca lleva a una gran complejidad en los compuestos liberados. El tipo de leche con que el queso haya sido fabricado también influye en la intensidad del olor percibido: el olor se aprecia con más intensidad cuando en su fabricación se emplea leche de cabra. El olor ha de ser limpio y agradable. Es muy importante el desarrollo de componentes afrutados (avellanas, almendras…) en la calidad del olor.

El sabor del queso debe de ser equilibrado e intenso. Dependiendo del tipo de leche con el que se haya fabricado, la intensidad del sabor se acentúa. No debe de presentar un exceso de sal, ni tampoco nos debe de dejar al final un sabor amargo. La sensación picante debe de encontrarse en niveles de intensidad medios, pero en ningún caso debe de molestar. Tampoco debe aparecer una sensación de astringencia intensa.

Después de ingerido debe de permanecer en nuestro recuerdo el sabor pronunciado e intenso que hemos percibido y este recuerdo debe de persistir durante un tiempo, por tanto, la sensación debe de ser pronunciada, intensa y persistente.

Lasaña de ciervo al cabrales
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