¿Quiénes son los cocineros que dirigen los mejores restaurantes del mundo? El danés Noma repitió por tercer año consecutivo en el primer puesto, seguido de los españoles El Celler de Can Roca y Mugaritz, en el segundo y tercer puesto respectivamente, el brasileño DOM en el cuarto y el italiano Osteria Franciscana en quinto lugar.

El pasado lunes se celebró en Londres la ceremonia de proclamación de The World’s 50 Best Restaurants, los 50 mejores restaurantes del mundo. El danés Noma repitió por tercer año consecutivo en el primer puesto, seguido de los españoles El Celler de Can Roca y Mugaritz, en el segundo y tercer puesto respectivamente, el brasileño DOM en el cuarto y el italiano Osteria Franciscana en quinto lugar.

Pero ¿quiénes son los mejores cocineros que dirigen estos cinco grandes restaurantes?

René Redzépi
Noma, Copenhague, Dinamarca

rene-redzepi-ecologia_300_265Nacido en Copenhague en 1977, René Redzépi es hijo de padre emigrante albanés y de madre danesa. Formado, entre otros grandes maestros, con Ferran Adrià en elBulli, además de en establecimientos tan prestigiosos como The Frec. Laundry de Thomas Keller o Le Jardin des Sens, de los hermanos Pourcel, en 2003 abrió su restaurante Noma (No por nórdica y Ma por comida) en los alrededores de Copenhague.

Un peculiar establecimiento con una propuesta gastronómica basada en los ingredientes de su entorno más cercano, una cocina local que explora la identidad y el sabor de los productos frescos de la Europa del Norte, aplicando a las elaboraciones unas técnicas culinarias muy depuradas.

En 2008, René Redzépi recibió el galardón de Madrid Fusión y en 2009 Noma ocupó el tercer lugar en la prestigiosa lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. En 2010 alcanza el puesto número uno, desbancando a Ferran Adrià, quien ya había anunciado el cierre de elBulli tras haber ostentado este título durante cinco años, cuatro de ellos consecutivos.

nomaLa ‘Biblia’ de la cocina ecológica

Ya en 2005, a los dos años de inaugurar Noma, René Redzépi logró impulsar “The Manifesto for the New Nordic Kitchen” (Manifiesto por la nueva cocina nórdica), un código culinario que promovía el uso de las materias primas del entorno más cercano, la interacción entre cocineros y agricultores y la cocina sostenible, logrando una gran aceptación no solo entre sus colegas más próximos de Dinamarca y Países Nórdicos, sino también entre la mayoría de los jóvenes eco-chefs de medio mundo que han llegado a considerarlo como “la Biblia” de la cocina ecológica.

Lo mejor, aseguran sus clientes, es la calidad y frescura de las materias primas que utiliza: violetas de marzo, ajos silvestres, algas de la costa, saúco molido, acedera, cigalas vivas, carne de buey semisalvaje…

En una reciente entrevista al londinense diario The Guardian, Redzepi explicaba: “Tengo a mi disposición una red de buscadores profesionales que me consiguen piezas únicas. Desde hace años trato con un extraño personaje, un tipo con los dientes en todas direcciones que busca setas desde los años 70. Este hombre mantiene al día una libreta donde anota el lugar de sus hallazgos y las condiciones meteorológicas en que la Naturaleza produce sus tesoros. Ese libro es su gran secreto, algo parecido a la receta de la Coca Cola”.

Joan Roca
El Celler de Can Roca, Girona, España

entrevista_a_joan_rocaHablar de Joan Roca es hablar del trabajo conjunto y perfectamente coordinado de tres hermanos: el mayor, Joan, en su calidad de chef, Josep, al cargo de la sala como maitre-sumiller y Jordi, el más joven, que ejerce como chef de pastelería.

Nacido en el seno de una familia dedicada durante tres generaciones a la restauración, que regentaba una sencilla y honesta casa de comida tradicional llamada Can Roca, los primeros recuerdos de Joan se localizan en esa antigua cocina, con su madre al frente y en toda una serie de fieles clientes que a diario disfrutaban de su popular cocina de raíces catalanas.

Después de cursar estudios culinarios en Girona, Joan y sus dos hermanos abrieron en 1986 su propio restaurante, justo al lado del de sus padres, al que llamaron El Celler de Can Roca. Al principio, el restaurante estaba ubicado en un espacio estrecho, mal adaptado, en el que Joan apenas podía moverse en la cocina y con una decoración modesta y muy sencilla. Finalmente, el local fue remodelado para adaptarse a la evolución de la cocina, que había dejado muy atrás la línea casera de sus orígenes para evolucionar hacia unas propuestas mucho más actuales y sofisticadas.

cellercanroca-interiorUn conjunto indisoluble

En el actual Celler, los tres hermanos forman un conjunto indisoluble en el que cada uno ejerce su propia área de especialización. Esta pasión conjunta de los hermanos Roca, junto con su dedicación y un servicio impecable y bien formado, ha llevado al El Celler de Can Roca a conseguir su tercera estrella Michelín el pasado año 2010 y la elección como segundo mejor restaurante del mundo por segundo año consecutivo.

Joan Roca mantiene de alguna forma la tradición, pero no se encuentra atrapado por ella, sino que por el contrario basa su éxito en una especial atención al equilibrio, en la creación de platos que contienen dulces, salados y agrios, todo en armonía, sin ningún miedo de adoptar la tecnología más moderna, como por ejemplo usando el vacío para la creación de algunos de sus platos de autor, como el cochinillo ibérico.

Pero también el maridaje de los vinos con su carta es un factor muy relevante. Josep, como sumiller, dispone de un conocimiento casi enciclopédico de los vinos de todo el mundo. Muchos de los platos fueron creados como una colaboración entre los dos hermanos, donde Josep sacó las notas más destacadas de un vino y Joan trabajó para crear un plato que lo complementara.

Los postres, bajo la responsabilidad de Jordi, disponen también de un toque moderno y muy atrevido, en algunos casos utilizando incluso la deconstrucción de un perfume como base. Jordi logra entresacar y destacar las notas florales, de aromas famosos como el de Carolina Herrera, para después incorporarlos en sus creaciones.

Andoni Luis Aduriz
Mugaritz, Rentería, España

Andoni-Luis-AdurizEste joven chef vasco, reconocido por los más importantes medios internacionales como “el fenómeno gastronómico más importante en el panorama mundial de los últimos tiempos”, nació en 1971 en San Sebastián.

Su primer encuentro con la profesión, como ocupación de fin de semana y de vacaciones, mientras cursaba estudios de hostelería, fue en una sencilla pizzería. Tras finalizar su formación académica, comienza a trabajar con los grandes chefs, entre ellos Ramón Roteta, Hilario Arbelaitz, Jean Louis Neichel, Juan Mari Arzak, Fermín Arranbide y Pedro Subijana.

Entre 1993 y 1994 forma parte del equipo de elBulli, con Ferran Adrià a la cabeza, del que es claro discípulo. En 1996 se hace cargo de la cocina de Martín Berasategui, hasta que en 1998 decide montar en solitario su propio restaurante, Mugaritz, emplazado en el antiguo caserío de Otzazulueta, en lo más profundo del País Vasco, justamente en la línea divisoria entre Errenteria y Astigarraga, en la provincia de Guipúzcoa.

Reconocido por la mejor prensa mundial, Andoni Luis Aduriz figura con frecuencia en las páginas de revistas más prestigiosas del sector, que le dedican amplios artículos con definiciones como la de “chico prodigio” hecha por el crítico de The New York Times, Frank Bruni, o la que le otorga la revista gastronómica francesa “Omnivore” calificándole como “una de las 15 mejores historias de la nueva cocina que hayan ocurrido en los últimos años”.

Mugaritz-exteriorUna carrera fulgurante

Lo cierto es que desde la apertura de Mugaritz, Andoni Luis Aduriz ha sido destacado con el Premio Nacional de Gastronomía y el premio Euskadi de Gastronomía, además de poseer dos estrellas Michelín y haber llevado a su restaurante hasta el actual tercer puesto en la lista de los mejores restaurantes del mundo.

En cuanto a sus propuestas gastronómicas, Andoni Luis Aduriz es un chef reconocido por su excelente capacidad técnica, al tiempo que ha ido desarrollando una cocina fresca e imaginativa a la que incorpora un buen número de elementos de la naturaleza, como flores y plantas silvestres, creaciones que responden a una filosofía basada en la constante búsqueda de la perfección en cada uno de sus platos.

Alex Atala
D.O.M. Sao Paolo, Brasil

Alex-AtalaAl contrario de lo que estamos acostumbrados en la mayoría de los grandes chefs, Alex Atala se inició en la cocina por accidente. Este brasileño nacido en 1968 en el barrio de Mooca en São Paulo, de padres de origen palestino, dejó la vivienda familiar a los 14 años para trasladarse a la gran ciudad de São Paulo, trabajando como DJ en una conocida discoteca de moda.

A los 18 años decide viajar sin rumbo fijo a Europa, recalando finalmente en Bruselas (Bélgica), donde trabajó un tiempo en la construcción, como pintor de grandes superficies. Con el fin de evitar que caducara su permiso de estancia en ese país, Atala se matriculó en la Escuela de Hostelería de Namur, donde por vez primera toma contacto con el mundo de la cocina y la gastronomía.

Una vez obtenido el título, tuvo la oportunidad de trabajar en diversos restaurantes en Bélgica, Francia e Italia –entre ellos el restaurante del chef Jean Pierre Bruneau, con tres estrellas Michelín– donde fue dando forma a sus recién obtenidos conocimientos culinarios, además de aprender a hablar inglés, francés e italiano.

En 1994 regresa a Sao Paulo, donde trabaja en tres restaurantes diferentes: Pasta Sushi, Filomena y Restaurante 72. Con su brillante talento, Alex comienza a llamar la atención de los clientes y sobre todo de la crítica especializada, consiguiendo el título de “Chef Revelación” otorgado por Abred, la Asociación de Restaurantes Brasileños.

A finales de 1999, Atala abre su propio restaurante, D.O.M., en Sao Paulo y en estos años tanto el restaurante como el propio chef han conseguido innumerables premios, hasta llegar a situarse en el cuarto puesto de los mejores restaurantes del mundo.

En un país como Brasil, con inmensos y originales recursos alimenticios pero que a pesar de ello cuenta con una escasa tradición gastronómica, el mérito de este pequeño restaurante de apenas 15 mesas y del propio Alex Atala, es muy destacable.

DOM-interior2Recuperación de ingredientes autóctonos

Atala siempre ha mostrado una gran preocupación por el uso de ingredientes propios de Brasil que históricamente han influido en la cultura y la alimentación de su país. El resultado es una elegante propuesta, con un estilo de cocina que combina de un modo sorprendente ingredientes y productos desconocidos de la amazonía con modernas técnicas internacionales.

En este sentido, Alex Atala se ha convertido de hecho en un promotor activo de la sostenibilidad de las comunidades indígenas, a las que apoya mediante la compra de productos, de modo que estos ingredientes autóctonos únicos puedan regenerarse evitando así su extinción.

Pero también cree firmemente en la utilización de las nuevas técnicas culinarias, incluida la química, para llegar a propuestas en las que lo clásico y los meros buenos productos no permitían, tradicionalmente, llegar a un cocinero.

Massimo Bottura
Osteria Francescana, Modena, Italia

Massimo_Bottura2A sus 48 años, Massimo Bottura es un atrevido y sensible chef que ha sabido conjugar espléndidamente la tradición y la vanguardia. Como en otros proyectos de restauración actuales, varios ayudantes de muy alto nivel experimentan a diario con los sabores y las texturas en un entorno que más parece un laboratorio físico-químico que una cocina propiamente dicha.

Bottura es el creador, propietario y chef del restaurante Osteria Francescana, un local que abrió sus puertas por primera vez hace ahora 20 años en una antigua posada para peregrinos anexa a un convento franciscano de la ciudad de Módena, capital de una región internacionalmente reconocida por su producción del famoso vinagre balsámico.

Durante este tiempo, en el que el restaurante ha escalado hasta el quinto puesto del ranking mundial, además de obtener dos estrellas Michelín, la Osteria ha ido ocupando, poco a poco, varios de los edificios contiguos y añadiendo a sus paredes algunas de las mejores piezas de arte contemporáneo del mundo, un tema del que Massimo se declara apasionado experto y coleccionista.

Nacido en Módena en 1962 en una familia de acomodados propietarios de pozos petrolíferos, se interesa desde muy joven por la gastronomía. En 1986 compra una antigua taberna en Campazzo, cerca Nonantola, donde aprende a conocer los misterios de la cocina de la región, la llamada cocina “emiliana”.

En 1992 consigue que el mítico Alain Ducasse le invite a pasar unos meses en su histórico restaurante Le Louis XV en Mónaco, donde se familiariza con las reglas de la nueva cocina. En el 2000 y después de una visita a la Osteria Francescana, Ferran Adrià le invita a pasar unos meses en elBulli, donde entra en contacto con la cocina molecular.

osteria_francescana“Al cocinar me gusta pensar que hago arte”

El planteamiento culinario de Bottura es el de conseguir en sus innovadores platos una unión perfecta entre texturas, temperaturas y sabores, una actividad con la que Massimo reconoce disfrutar plenamente, porque según afirma “al cocinar me gusta pensar que hago arte”.

Entre sus especialidades se encuentran platos que invitan a descubrir un abanico de sabores, como los raviolis rellenos de cotechino, las lentejas con salsa de alubias o la clásica ensalada Caesar preparada con vinagre de Módena, platos preparados con unos toques de color y unas texturas que los hacen irresistibles, además de al paladar, a la vista.

 

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Los cinco mejores cocineros del mundo
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¿Quiénes son los cocineros que dirigen los mejores restaurantes del mundo? El danés Noma repitió por tercer año consecutivo en el primer puesto, seguido de los españoles El Celler de Can Roca y Mugaritz, en el segundo y tercer puesto respectivamente, el brasileño DOM en el cuarto y el italiano Osteria Franciscana en quinto lugar.
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