“Imagínese sentado en su jardín, quizás bebiendo una cerveza a pequeños sorbos mientras el sol se está poniendo. De repente observa como pasa a su lado un diminuto filete, tan despacio que perfectamente podría agacharse y cogerlo. Sería una tontería no hacer caso a la inesperada oferta culinaria”.

Así comienza un artículo que el crítico gastronómico Phil Daoust publica en el diario británico The Guardian, en el que relata sus experiencias culinarias referidas al mundo de los caracoles, desde su recolección artesana en el campo, pasando por la necesaria purgación previa y finalmente por la propia elaboración y cocción. Un interesante, ilustrativo y divertido texto, que reproducimos a continuación.

“Pero ¿y si es un caracol en lugar de un filete?” —continúa Phil Daoust en su artículo— “Ah, eso es diferente. Incluso aunque hayan sido considerados como un alimento desde los tiempos prehistóricos. En realidad no son tan difíciles de preparar, únicamente son algo laborioso y entretenido. Hay que matarlos antes de comerlos, claro, pero si esto es un problema para usted, entonces no debería comer ningún tipo de animal, eso como primer paso.

Me aficioné a recolectar gastrópodos en un camino rural de Francia. Mi cantera estaba compuesta por el caracol común de jardín, al que los vecinos llaman ‘Petis-Gris’ y por el llamado ‘Caracol Romano’ o ‘Caracol de Bourgogne’, algo mayor de tamaño y más escaso. Ambos son comestibles y suficientemente grandes como para constituir un bocado decente, aunque en Inglaterra se considere ilegal “cazar romanos”. ¿Cómo puede uno distinguirlos? Los romanos son más grandes y sus cáscaras son de un color marrón ligero. Los caracoles de jardín son de una atrevida mezcla entre marrón oscuro y claro.

Paso número uno: eliminar todos los restos

Habiendo consultado a docenas de autoridades en cuanto a las actividades agropecuarias relativas a los caracoles, la mayor parte discrepan entre ellos sobre casi todo, de modo que al final he aprendido que lo que es impepinable es que tendré que limpiarlos, por dentro y por fuera. Lo que nadie te dice claramente es que los caracoles no paran de ‘evacuar’ todo el tiempo. Así que hay que lavarlos diariamente durante el período previo a cocinarlos.

Lo que es más importante es que deben ser purgados de cualquier sustancia malsana que pudieran haber comido, aunque en realidad deberíamos recolectarlos únicamente en lugares de  los que tengamos la absoluta seguridad de que no existen plantas venenosas, ni se vierte basura tóxica, ni los agricultores utilizan pesticidas para sus cultivos.

Dos: purgarles un par de semanas

Después hay que guardarlos en una caja bien ventilada durante una o dos semanas, dándoles de comer vegetales frescos y limpios. Yo opto por una maceta de terracota grande, cubierta por una tela metálica. La verdad es que es un poco angustioso ver como se aferran a malla metal intentando salir.

Una buena idea es alimentarlos con algún ingrediente de color, así pude uno ir viendo como el alimento va haciendo su recorrido por el sistema digestivo del caracol. Gordon Ramsay recomienda zanahorias. Los franceses tradicionalmente les dan eneldo o tomillo, para potenciar su sabor. O, cruelmente, puede dejar de alimentarlos completamente durante una semana más o menos, una forma de asegurarse de que quedan limpios de cualquier comida anterior. Yo sigo un consejo alternativo, que es el de retirarles el alimento dos o tres días antes de que los caracoles vayan a ir a la cazuela.

Tres: cocinarlos

En lo que se refiere al día en que se vayan a cocinar,  la costumbre francesa es sepultarlos en sal para liberarlos de cualquier impureza que pudiera quedar. Si se pregunta como es posible que aún les quede algo, no es usted el único. Aunque sea algo grosero hacer caso omiso de las costumbres locales, yo soy más de la opinión de que esta última purga reduce la calidad de la carne, pero sobre todo, me parece menos despiadado.

Pero aún así, todavía tenemos que enfrentarnos al hecho de que hay que matarlos y esto por lo general se hace hirviéndolos. Si el sistema no le parece muy delicado, entonces odiará la receta griega que implica freírlos vivos sobre una cama de la sal.

Por suerte, hubo alguien a quien se le ocurrió el sistema de dejarlos en un frasco cerrado con tapa a rosca en la nevera. El frío, supuestamente, les deja adormilados antes de que lleguen a asfixiarse. Yo, particularmente, trato no de hacer caso de sus ojos suplicantes cuando se cierra la puerta de nevera. Más tarde, cuando los echo en la cazuela, afortunadamente no se mueven, pero aún así procuro no mirarles mucho.

Cuatro: prepararlos

Los caracoles tienen que hervir durante unos minutos. Y luego hay que sacarlos de sus cáscaras y quitarles la cloaca, la parte negra que tienen al final de tripas. En el caso muy lógico de que se lo esté pensando, la realidad es que el interior de un caracol no es una visión muy bonita precisamente.

Después de todo este trabajo, no veo ninguna necesidad de terminar haciendo la clásica e indigesta receta de ‘caracoles à la bourguignonne’. El restaurante londinense St. John hace unos maravillosos caracoles sobre una sencilla ensalada de lechuga de hoja de roble, mientras que Heston Blumenthal les añade al famoso porridge británico. Yo, particularmente, prefiero la fórmula de la ‘lumache alla romana’, una receta italiana con anchoas, tomates y menta.

Y por último… al plato

La verdad es que preparar caracoles no es tan fácil como parece. Después de 45 minutos en la cocina, haciendo todo lo que hemos dicho anteriormente, puedo entender que el Larousse Gastronomique delire sobre detalles tan gourmets como “el hígado del caracol y otros órganos”, que son sensibles y sabrosos, con una textura como el mejillón, pero esto me llevaría otras dos horas antes de que el resto del animal comience a perder su textura y dejara de ligar bien con una sencilla salsa, como las que a mí me gustan.

En definitiva, que si lo que busca es un plato rápido, lo mejor es que no se inicie en el mundo de los caracoles.”

Resumen
Título
Los caracoles no son 'fast food'
Descripción
El crítico gastronómico Phil Daoust publica un artículo en el diario británico The Guardian en el que relata sus experiencias culinarias referidas al mundo de los caracoles.
Autor