La localidad portuguesa de Marvão acogió el pasado sábado la final del XIV Concurso de Pinchos y Tapas Medievales que organiza la Red de Ciudades y Villas Medievales en que participaban los chefs finalistas de las localidades de Almazán, Estella-Lizarra, Hondarribia, Jerez de los Caballeros, Marvão y Sigüenza.
Y tras la correspondiente cata y valoración, el jurado —José Manuel Galán Rubio (Quien Le Pone El Cascabel Al Chef y profesor de cocina y pastelería en la ESHAEX y PROA), Pablo Bermejo (El refugio de Chilla) y Manuel Picado (Duvine Cycling & Adventure Co Catering)— otorgó los siguientes galardones.
Pinchos y Tapas Medievales
Primer premio: Adur Arrieta (Tatapas Gastroteka, Hondarribia, Guipúzcoa), por su elaboración Ma-mamia, una ‘falsa cuajada de gallina feliz’, utilizando como base de la presentación un kaiku, el recipiente en el que se sirve tradicionalmente la cuajada (mamía en vasco). Arrieta, que repite galardón, ya que se había proclamado vencedor del último concurso presencial celebrado en Estella (Navarra) en el año 2019, explicaba ante el jurado los detalles de su creación: “Ma-mamia es un pintxo trampantojo. A la vista parece un postre, una cuajada, algo muy diferente a la realidad de su sabor. La aparente miel es un caldo de gallina muy reducido, con cerveza y un poco de azúcar, para contrarrestar el amargor del líquido. La cuajada es en realidad un ravioli de gallina, con puerro, zanahoria y otras verduras estofadas, en el que Adur inyecta la yema líquida del huevo. Por encima, una espuma de coliflor, triturada con pan, que le aporta textura, untuosidad y cremosidad al pintxo”.
Segundo premio: Severiano García (Hotel Restaurante Oasis, Jerez de los Caballeros, Badajoz), con su Pollo en el trigal, una combinación carnes de caza y corral con una mezcla de jabalí y de pollo con las que elabora el relleno de una croqueta a la que le da forma de higo. La base de la tapa, sobre la que coloca el trampantojo de higo, está hecha con un risotto de trigo, y la tapa finaliza con una teja coral, hecha con harina agua y aceite.
Tercer premio: Pablo de Francisco (El Balcón del Dulce, La Cabrera, Guadalajara), concursando por Sigüenza, con su Falsa lasaña de cabrito con su pepitoria y ajedrea (El Bocado del Doncel) cocinada con pasta fresca rellena con cabrito deshuesado, asado a baja temperatura durante doce horas. Con el caldo de ese proceso, crea una pepitoria, triturando huevo con nueces, en lugar de almendras, y la aliña con ajedrea.
