Lubina en salsa de champagne con puré de trufa negra

Un tipo de patata, Princesa Amandine, de carne firme, muy reconocida en Francia por sus singulares características organolépticas —forma alargada y armoniosa, rico sabor a mantequilla fresca, textura tersa y tierna a la vez con un grano tan fino como una patata nueva, y una piel limpia y sin defectos, tan fina que hasta se puede comer—, y que en la cocina permite su utilización en todas sus formas —al vapor, hervidas, salteadas, doradas, al horno, en ensalada—, dando lugar a platos como este Filete de lubina sobre su piel en salsa de champán y puré de trufa negra, del chef Francis Nyebe Tomo (Restaurante L’Étage de Olivier Belin (Brest, Francia), una receta ofrecida por Princesa Amandine.

Lubina en salsa de champagne con puré de trufa negra

INGREDIENTES

• Una lubina grande de 2 a 2,5 kg
• Trufas negra
• Una chalota
• 15 cl de champagne
• 800 g de patatas Princesa Amandine
• 350 g de mantequilla
• Media lima
• 50 g de harina
• Sal y pimienta

ELABORACIÓN

Abrimos la lubina en dos filetes, dividimos cada filete por la mitad y hacemos tres pequeñas incisiones en la piel de cada porción (para favorecer una cocción uniforme).

En una cacerola, a fuego lento, ponemos la chalota picada, la regamos con los 15 cl de champagne, añadimos una pizca de sal y pimienta, y dejamos reducir.

A continuación, y fuera del fuego, añadimos los 200 gramos de mantequilla a la salsa de chalotas y champagne, mezclamos suavemente —si la mantequilla no se derrite, volvemos a poner la sartén en el fuego durante unos 30 segundos— y añadimos a esta mezcla media lima exprimida.

Cocemos las patatas de manera tradicional en agua con una pizca de sal. Una vez cocidas las pelamos, las cortamos en dados y las colocamos en una sartén seca durante 4-5 minutos para eliminar toda la humedad.

Ponemos los 150 g restantes de mantequilla en una cacerola a fuego bastante bajo, removiendo constantemente con una cuchara. Tan pronto como la mantequilla empiece a dorarse y desprenda un olor a avellana, cortamos la cocción sumergiendo el fondo de la cacerola en agua helada.

Colocamos las patatas cortadas en dados en una batidora, las sazonamos con una pizca de sal y pimienta, añadimos los 150 g de la mantequilla anterior y batimos hasta conseguir un puré.

Añadimos un chorro de aceite en el fondo de una sartén a fuego muy alto, y colocamos los filetes sobre el lado de la piel enharinada durante dos minutos, hasta que queden dorados.

Precalentamos el horno a 160 ºC .Colocamos los filetes de lubina ya dorados en una bandeja de horno con la piel hacia abajo y horneamos durante 4 o 5 minutos, dependiendo del grosor del pescado.

Para el emplatado, colocamos un filete de lubina en el centro de un plato caliente, y añadimos tres cucharadas de la salsa de champagne alrededor del pescado. En un pequeño bol ponemos 200 g de puré de patatas y colocamos encima 6 finas láminas de trufa negra para adornarlo. Servimos caliente.