El chorizo de León es un embutido curado, sometido opcionalmente a un proceso de ahumado, elaborado a partir de lo mejor del cerdo blanco, un producto que, junto a la morcilla y la cecina forma el trío de sabrosos embutidos más representativos de la rica despensa leonesa.

El componente básico es carne fresca de cerdo de razas blancas, machos castrados y hembras, correspondientes a los despieces de jamón, paleta, aguja, papada, panceta y tocino dorsal, que mediante un cuidadoso proceso de elaboración, unido a las cualidades de las materias primas, determinan la calidad tradicional de este producto, en particular su sabor y aroma característicos.

El periodo mínimo de curación para su puesta en el mercado es de 30 días. La forma más habitual de consumir es: base imprescindible del picadillo, en rodajas en el tapeo, como ingrediente del bocadillo, con patatas, guisado al vino, en croqueta o en tortilla, con lentejas, con Alubias de La Bañeza, en empanada, en pizza…

O bien como ingrediente de propuestas gastronómicas como esta ‘Tortilla de patata’ y chorizo de León, una receta de Javi del Blanco (Restaurante LAV, León), ofrecida por la Marca Colectiva Chorizo de León.

‘Tortilla de patata’ y chorizo de León

INGREDIENTES

Para 4 personas

  • 2 patatas
  • 200 g de chorizo de León picante y dulce
  • 2 huevos
  • 20 g de aceite
  • Pimienta negra
  • Sal

ELABORACIÓN

  • Patata ‘frita’: pelamos la patata, la cortamos fina, y a continuación en juliana. La introducimos en agua con hielo un rato para que se quite el almidón, y las sacamos a papel absorbente quitándole todo el agua. La introducimos en un bol, la salpimentamos y echamos aceite suave, dejándola 30 minutos para que ablande. A continuación la metemos en unos moldes redondos cubriendo bien el fondo de patata y la llevamos al horno a 190 ºC durante 20 minutos. Pasado ese tiempo, damos la vuelta y la dejamos otros 20 minutos, hasta que ambos lados tengan un bonito color dorado. Sacamos a papel absorbente y reservamos.
  • Crema de chorizo: ponemos a freír muy lentamente 50 g de chorizo picante y 50 g de dulce, cuando esté bien frito le añadimos un poco de caldo de cocido leonés, cocemos 10 minutos y lo pasamos por la batidora y de ahí por superbag o por un chino fino. para que aquede una sopa de chorizo a la que le pondremos gelcrem frío y texturizamos a máxima velocidad en la Thermomix. Introducimos en manga pastelera y reservamos.
  • Chorizo crujiente: picamos 50 g de chorizo picante y 50 g de dulce en dados, lo freímos muy lentamente, y cuando esté totalmente crujiente, lo colocamos en una bandeja con papel absorbente bien estirado, lo metemos en una mesa caliente a 70 ºC durante 8 horas. Al sacarlo lo dejamos enfriar y de ahí lo metemos en la Thermomix triturándolo y convirtiéndolo en polvo. Reservamos.
  • Crema de huevo: metemos los huevos en una malla y los cocemos a 65 ºC durante 35 minutos, los sacamos a agua con hielo y a continuación a una Thermomix, punto de sal y gelcrem y hacemos un gel de huevo poché. Lo metemos en manga. Reservamos.

Para el emplatado, ponemos la base de patata y sobre esta en la parte más ancha dejando un hueco en el centro escudillamos crema de huevo con una altura de medio centímetro o así. En el centro escudillamos la crema de chorizo y en lo alto de el bocado ponemos polvo de chorizo.

'Tortilla de patata' y chorizo de León
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'Tortilla de patata' y chorizo de León
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