A sus 48 años, Massimo Bottura es un atrevido y sensible chef italiano que ha sabido conjugar espléndidamente la tradición y la vanguardia. Como en otros proyectos de restauración actuales, varios ayudantes cualificados experimentan a diario con los sabores y las texturas en un entorno que más parece un laboratorio físico-químico que una cocina propiamente […]

A sus 48 años, Massimo Bottura es un atrevido y sensible chef italiano que ha sabido conjugar espléndidamente la tradición y la vanguardia. Como en otros proyectos de restauración actuales, varios ayudantes cualificados experimentan a diario con los sabores y las texturas en un entorno que más parece un laboratorio físico-químico que una cocina propiamente dicha.

Botura es el creador, propietario y chef del restaurante Osteria Francescana, un local que abrió sus puertas por primera vez hace ahora 20 años en una antigua posada para peregrinos anexa a un convento franciscano de la ciudad de Módena, capital de una región internacionalmente reconocida por su producción del famoso vinagre balsámico.

Durante este tiempo, en el que el restaurante ha escalado hasta el sexto puesto del ranking mundial según la prestigiosa lista S. Pellegrino 2010, además de obtener dos estrellas Michelín, la Ostería ha ido ocupando, poco a poco, varios de los edificios contiguos y añadiendo a sus paredes algunas de las mejores piezas de arte contemporáneo del mundo, un tema del que Massimo se declara apasionado experto y coleccionista.

Nacido en Módena en 1962 en una familia de acomodados propietarios de pozos petrolíferos, se interesa desde muy joven por la gastronomía. En 1986 compra una antigua taberna en Campazzo, cerca Nonantola, donde aprende a conocer los misterios de la cocina de la región, la llamada cocina “emiliana”.

En 1992 consigue que el mítico chef Alain Ducasse le invite a pasar unos meses en su histórico restaurante “Le Louis XV “en Mónaco, donde se familiariza con las reglas de la nueva cocina. En el 2000 y después de una visita a la Osteria Francescana, Ferrán Adriá le invita a pasar unos meses en El Bulli, donde entra en contacto con la cocina molecular.

“Al cocinar me gusta pensar que hago arte”

Tras toda esa amplia formación, en la actualidad la filosofía culinaria de Bottura es la de conseguir en sus innovadores platos una unión perfecta entre texturas, temperaturas y sabores, una actividad con la que Massimo reconoce disfrutar plenamente porque según afirma  “al cocinar me gusta pensar que hago arte”.

Entre sus especialidades se encuentran platos que invitan a descubrir un abanico de sabores, como los raviolis rellenos de cotechino, las lentejas con salsa de alubias; o la clásica ensalada Caesar preparada con vinagre de Módena, todos ellos preparados con unos toques de color y unas texturas que los hacen irresistibles, además de al paladar, a la vista, que se concretan en la propuesta de varios menús -entre 90 y 150 euros- en los que consigue sublimar los productos aparentemente más vulgares, como la familiar mortadela italiana.

Sin embargo, todo el reconocimiento obtenido internacionalmente no parece ser compartido, en líneas generales, por la crítica de su país que frecuentemente someten al establecimiento y al propio  Bottura a multitud de campañas de acoso y descrédito verdaderamente incomprensibles.