Es el queso más característico y típico de Galicia y fácilmente reconocible por su formato y su corteza lisa y fina, de color amarillo pajizo: el Queso Tetilla, el de más tradición popular de los consumidos en Galicia, aunque también es muy conocido y apreciado en el resto de mercado español.

La estructura rural de Galicia, con pequeñas aldeas y granjas diseminadas por todo su territorio, de orografía ondulada y de clima marítimo templado y húmedo, convierte el noroeste de España en una pradera perenne y continuada, con pequeños campos en un paisaje agradable.

De gran vocación ganadera, Galicia es la comunidad autónoma española con la mayor producción de leche de vaca; en cualquier rincón se puede encontrar una pequeña o gran quesería elaborando el Queso Tetilla.

De pasta blanda, cremosa, uniforme, con pocos ojos y de color blanco- marfil, amarillenta, tiene una gran cremosidad en boca y un sabor muy natural, lácteo, ligeramente acídulo y salado suave apto para todos los gustos. Un queso de consumo diario y continuado, con buenas aplicaciones culinarias, como este Milhojas de porco celta, hortalizas ecológicas y queixo Tetilla, una receta del restaurante El Refugio (Oleiros, A Coruña), ofrecida por la Denominación de Origen Protegida Queso Tetilla.

Milhojas de porco celta, hortalizas ecológicas y queso Tetilla

INGREDIENTES

Para 4 personas

  • 2 presas de cerdo (a ser posible de raza porco celta)
  • 2 berenjenas
  • 2 calabacines
  • 1 cebolla
  • 1 tomate
  • ¼ de queso tetilla
  • 8 espárragos trigueros
  • 12 tomates cherry
  • Frutos secos
  • ½ litro de caldo de carne
  • Pimienta
  • Sal
  • Aceite de arbequina

ELABORACIÓN

  • Salpimentar las presas de cerdo y brasear 5 minutos.
  • Se laminan las verduras muy finas.
  • Meter al horno en una placa antiadherente 5 minutos a 220 grados.
  • Presentación: se monta sucesivamente y de forma intercalada dentro de un aro hasta conseguir un bloque homogéneo, colocamos unas láminas de queso tetilla, se gratinan y salseamos.

Los orígenes y el porqué de su forma

En el Pórtico de la Gloria de la Catedral de Santiago se puede observar la famosa escena en la que Daniel (Danieliño para los gallegos) sonríe a la reina Esther, aunque algunos creen que la figura representa a la reina de Saba. Las autoridades eclesiásticas, escandalizadas por las amplias formas de Esther y por la pícara mirada de Daniel, ordenaron reducir el tamaño de los pechos de la reina.

Dice la creencia popular, convertida ya en leyenda, que el pueblo gallego, para protestar por la decisión del obispo, decidió dar a algunos de sus quesos la forma de tetilla que tienen actualmente. Así restituían a Esther los atributos perdidos. Desde entonces el queso de tetilla es una seña más de identidad en Galicia y los ‘reducidos’ pechos de Esther no dejan de ser una leyenda que se cuenta en voz baja a los visitantes de la Catedral.

Pero ciñéndonos a los datos históricos contrastados que recoge la propia Denominación de Origen Protegida Queso Tetilla, las primeras noticias conocidas sobre el Queso de Tetilla corresponden ya al siglo XVIII, aunque todo parece indicar que este transformado lácteo es más antiguo. Los indicios hacen pensar en una producción regular y relativamente importante de queso, y también la existencia ya de un consumidor sabedor y conocedor de sus cualidades. El Queso Tetilla, por lo tanto, tiene una antigüedad que hoy no se puede determinar.

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Milhojas de porco celta, hortalizas ecológicas y queso Tetilla
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