La Asturiana de los Valles–Xata Roxa es una raza bovina autóctona que se cría fundamentalmente en las estribaciones de la Cordillera Cantábrica. Una raza con un carácter muy apacible y resulta ideal para su cría en condiciones extensivas, desenvolviéndose bien en terrenos accidentados y soportando perfectamente temperaturas extremas.

Desde mediados del siglo XIX, cuando se tiene constancia de una notable presencia en toda geografía astur-leonesa, la raza ha pasado por circunstancias adversas, como la introducción de razas extranjeras a mediados del siglo XX, lo que hizo que comenzara a disminuir el número de animales y la población de Xata Roxa quedara arrinconada en las zonas montañosas, hasta llegar a un censo mínimo histórico (22.000 reproductoras) en los años 80.

A partir de ese momento crítico, se crea la Asociación de Criadores de la raza (ASEAVA), las Administraciones toman conciencia del problema y se implican en el programa de recuperación y mejora, los censos se recuperan, con presencia notable en todo el territorio asturiano, y comienza su expansión hacia otras regiones.

Una raza de la que se obtiene una carne de gran calidad y que en la cocina da lugar a platos como este Morcillo con salsa de chocolate y guayaba, una receta de Jaime de la Peña (IES Universidad Laboral de Albacete) presentada al Concurso de Nacional de Cocina con Xata Roxa para Escuelas de Hostelería, y ofrecida por la Asociación de Criadores de la raza (ASEAVA).

Morcillo con salsa de chocolate y guayaba

INGREDIENTES

Para el morcillo

  • 1 Kg. Morcillo de Xata Roxa
  • 1 Pieza Cebolla
  • 1/2 litro Vino tino
  • 1 rama Tomillo
  • 2 hojas Laurel
  • 3 dientes Ajo
  • 10 granos Pimienta negra

Para la salsa de chocolate con guayaba

  • 200 ml. Nata para montar (35%)
  • 120 gr. Azúcar moreno
  • 100 gr. Pulpa de Guayaba
  • 200 ml. Zumo de naranja
  • 100 gr. Chocolate negro (85%)

Para la guarnición de arroz congri con bacon

  • 150 gr. Arroz blanco largo
  • 300 gr. Alubias negrilla
  • 150 gr. Bacon
  • 600 ml. Caldo de Alubias
  • 100 gr. Cebolla
  • 2 Dientes de Ajo
  • 1 Pimiento Rojo
  • 1 Pimiento Verde
  • 2 hojas de Laurel
  • Aceite de Oliva
  • Sal
  • Oregano

ELABORACIÓN

Para el morcillo. Bridamos el morcillo para que no pierda su forma durante la cocción. Ponemos todos los ingredientes dentro de una olla express junto con el morcillo bridado. Dejamos cocinar a presión durante 45 min. Marcamos el morcillo sin quitar el bridaje para que queden las marcas de este. Metemos el morcillo al horno a 180 ºC durante una hora y media. Sacamos y dejamos reposar.

Para la salsa de chocolate con guayaba. Calentamos en un cazo nata, azucar, pulpa de guayaba y zumo de naranja. Aparte derretimos el chocolate a baño maría y se lo incorporamos a la mezcla caliente. Revolvemos hasta que esta homogéneo.

Para la guarnición de arroz congri con bacon. Dejamos en remojo las alubias de un día para otro. Cocinamos las alubias en olla de presión durante 30 minutos junto con el laurel.

 Escurrimos las alubias y reservamos el caldo. En una sartén calentamos aceite y hacemos un sofrito con la cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, ajo y bacon. Añadimos el arroz y las alubias y revolvemos para que coja grasa. Añadimos el caldo de las alubias y dejamos que llegue a hervir, tapamos y dejamos cocer 12-15 min. Sazonamos con sal y orégano.

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