La Bodega Institucional de La Grajera (Logroño) acogerá este viernes, 16 de febrero, la conferencia La barrica de roble como microxigenador natural. Estado actual del conocimiento, ofrecida por María del Álamo Sanza, del Departamento de Química Analítica de la Universidad de Valladolid.

La conferencia está organizada por el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV), un centro de investigación fundado por el Gobierno de La Rioja, el Consejo Superior de Investigaciones Científicas y la Universidad de La Rioja.

La ponente, María del Álamo Sanza, es especialista en el análisis y seguimiento del envejecimiento de vinos en barricas y en sistemas alternativos, su trayectoria investigadora en los últimos veinticinco años siempre ha estado directamente relacionada con la gestión del envejecimiento de vinos, adición de madera y oxígeno, y caracterización química y sensorial de los vinos obtenidos. Dirige el grupo UVaMOX de la Universidad de Valladolid que es Unidad de Investigación Consolidada desde 2015, reconocida por la Junta de Castilla y León por su excelencia científica y que recientemente ha obtenido la condición de ‘Unidad Asociada de I+D+i al CSIC’ a través del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino – ICVV.

El oxígeno en la barrica

El oxígeno determina el proceso de envejecimiento del vino en la barrica. Los trabajos publicados hasta hace poco no han permitido establecer conclusiones definitivas que describan el funcionamiento de la barrica. Sobre esta base, el grupo UVaMOX de la Universidad de Valladolid ha centrado sus esfuerzos de investigación de los últimos años en los aspectos que determinan la entrada de oxígeno en la barrica, tipo de madera, humedad de la madera, vacío interior, vías de entrada…

Los resultados obtenidos son realmente innovadores y con gran repercusión en el sector, ya que se ha evaluado la tasa de entrada de oxígeno en diferentes barricas durante todo un año encontrándose, por un lado, que la OTR (Oxygen Transfer Rate) es una tasa dinámica que cambia con el tiempo, de modo que los primeros dos meses la barrica ha dosificado al vino hasta el 40% del oxígeno total. Y, por otro lado, tras el estudio de muchas barricas se ha encontrado que, del oxígeno que recibe el vino en la barrica, hasta el 50% puede entrar por la propia madera, siendo el otro 50% el que accede por las uniones entreduelas.

Análisis de imagen

El empleo del análisis de imagen ha permitido la visualización del transporte de oxígeno a través de madera húmeda saturada de líquido, lo que confirma que madera de roble francés es permeable al oxígeno en dicha situación. Además, se ha visualizado la formación del espacio de cabeza y la formación de vacío interior dentro de la barrica, que varía en función del origen de la madera.

Finalmente se han construido barricas de alta y baja permeabilidad al oxígeno en base a la clasificación de las preduelas en tonelería, confirmándose que los procesos de domado y tostado de las duelas reducen la permeabilidad al oxígeno de madera de roble.

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La barrica de roble como microxigenador natural
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El grupo UVaMOX de la Universidad de Valladolid ha investigado los aspectos que determinan la entrada de oxígeno en la barrica, tipo de madera, humedad de la madera, vacío interior, vías de entrada...
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