Las variedades de arroz amparadas por la Denominación de Origen Arroz de Valencia ofrecen un sinfín de posibilidades en la cocina, cumpliendo a la perfección su principal atributo: conducir al paladar, con todo su potencial, el combinado de sabores de cada uno de los ingredientes con los que hemos acompañado el arroz.

Paella de pato coll I verd y pollo de corral
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Además, la Denominación de Origen Arroz de Valencia exige el cultivo exclusivo de las variedades locales en el medio natural adecuado, con un sistema de riego que favorece la maduración homogénea del grano alcanzando la más elevada calidad. Por eso, cada paquete de arroz identificado con el sello de esta Denominación garantiza al 100% un contenido uniforme de los granos, lo que se traduce en una perfecta respuesta en la cocción de platos tan sabrosos como esta Paella de pato coll I verd y pollo de corral, una receta elaborada por el cocinero Alejandro Del Toro, del Restaurante Alejandro Del Toro en Valencia, y ofrecida por el Consejo Regulador Denominación de Origen Arroz de Valencia.

Ingredientes

  • 400 g de arroz bomba
  • 300 g de pollo de corral
  • 200 g de pato coll I verd
  • 200 g de bajoqueta (judia verde plana)
  • 4 alcachofas
  • 150 g de judías tiernas o tavella
  • 100 g de garrofón (judión plano) típico de Valencia
  • 100 g de tomate natural rallado
  • 3 g de pimentón dulce
  • 1 g de ajo picado
  • 3 hebras de azafrán manchego
  • 50 g de aceite de oliva extra virgen
  • 2 l de agua

Elaboración de la paella de pato

Trocear la carne en trozos pequeños. Poner el aceite en la paella. Cuando esté caliente, incorporar la carne y sofreír hasta estar dorado. Añadir la bajoqueta, la tavella, el garrofón y dorar. Añadimos el tomate, el ajo, el azafrán y el pimentón, removemos un poco y añadimos el agua.

Dejamos hervir todos los ingredientes hasta que evapore unos 800 g de agua. Añadimos el arroz, que debe hervir 5 minutos a fuego vivo. Luego le bajamos el fuego al mínimo durante más o menos, de 15 a 18 minutos, controlando que quede seco. Añadir romero si se desea.

Variedades de arroz

Las variedades de tipo senia, bomba y albufera están adaptadas perfectamente a la zona del Parque Natural de la Albufera, donde el cultivo supera los 1200 años de antigüedad. Su atributo fundamental es la conducción de los sabores, hecho que convierte al Arroz de Valencia con Denominación de Origen en el ideal para los platos estrella de la gastronomía local.

Variedad tipo Senia. Bajo el nombre ‘tipo Senia’ la D.O. Arroz de Valencia engloba una serie de variedades que han sido obtenidas de las parentales Senia y Bahia. En concreto, las variedades Gleva, J.Sendra y Montsianell. Todas ellas, incluidas Bahia y Senia, presentan características organolépticas muy similares: son granos que absorben extraordinariamente bien el sabor, que tienen una textura muy cremosa y una vez cocidos resultan muy jugosos.

Variedad Bomba. El arroz bomba goza de una fama y de un reconocimiento especial, ya que presenta unas características muy singulares. Se trata de una variedad antiquísima cuyas primeras referencias escritas se sitúan en 1913, año de creación de la Estación Arrocera de Sueca. Es una variedad de muy baja producción que, sin embargo, se ha seguido cultivando debido a su peculiar comportamiento culinario que hace que sea muy apreciado por el consumidor. En primer lugar, se trata de un arroz de gran capacidad de absorción del sabor, al igual que las otras variedades de arroz de la Denominación de Origen Arroz de Valencia. El bomba, además, se caracteriza porque ofrece un grano firme y suelto. Una vez cocinado el grano evoluciona positivamente, ya que conforme se enfría el grano adquiere una consistencia mayor —al contrario que la mayoría de variedades comerciales— y exuda parte del líquido absorbido durante la cocción, por lo que queda más sabroso y jugoso unos minutos después de retirado del fuego. Otra ventaja importante es su resistencia a la sobrecocción. Una vez gelatinizado el almidón, el grano se abre transversalmente en lugar de longitudinalmente, por lo que mantiene una textura agradable aunque prolonguemos la cocción durante unos minutos después de ya cocido.

Variedad Albufera. Se caracteriza porque una vez cocido se revela como un arroz extraordinariamente cremoso aun manteniendo una textura firme. En superficie queda muy húmedo mientras que el grano se mantiene consistente. Una vez retirado del fuego, el grano no evoluciona, manteniendo intactas sus cualidades organolépticas.

Resumen
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Paella de pato coll I verd y pollo de corral
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