Pan con una mínima concentración de subproductos del cultivo de brócoli, un nuevo alimento que, además de no modificar las características habituales del pan, le aporta una serie de interesantes valores nutricionales y ayuda a reducir el desperdicio alimentario.

Investigadores del IRTA, instituto de investigación agroalimentaria dependiente de la Generalitat de Catalunya, y de Teagasc, la Autoridad Irlandesa de Desarrollo de la Agricultura y la Industria Alimentaria, han publicado en la revista Journal Of Food Processing And Preservation los resultados de un estudio según el cual han comprobado que, incorporando al pan en una concentración del 2 % una serie de subproductos del cultivo del brócoli, como hojas y tallos en forma de polvo —lo que no afecta ala apariencia, la textura ni su aceptación por los consumidores—no sólo aumenta la calidad físico-química y nutricional y las propiedades bioactivas del pan, sino que plantea una oportunidad para valorizarlos y reducir el desperdicio alimentario.

Pan con brócoli

El pan es uno de los alimentos que los consumidores consideran más seguros, es uno de los más populares, es ampliamente consumido y se utiliza como vehiculador de varios componentes saludables como el ácido fólico o la luteína. Por otra parte, los subproductos generados en el cultivo del brócoli, como las hojas y el tallo, contienen cantidades nada despreciables de compuestos beneficiosos para la salud, entre los que hay fibra, vitaminas, glucosinolatos y compuestos fenólicos, estos últimos con un alta capacidad antioxidante. Son elementos que hacen interesantes estos subproductos para el desarrollo de nuevos alimentos funcionales y reducir, así, el desperdicio alimentario.

Muchos de estos componentes saludables que contiene el brócoli pueden sufrir mermas muy considerables durante algunos procesos térmicos; en cambio, las temperaturas que se alcanzan durante el proceso de la panificación no les afectan. En el estudio se ha visto también que la actividad antioxidante y los compuestos fenólicos derivados del brócoli son resistentes al proceso de fabricación del pan y al proceso de digestión. Los compuestos fenólicos y antioxidantes provenientes de las hojas del brócoli permanecen en el pan hasta siete días después de la panificación, y son más resistentes al proceso térmico y a las condiciones de almacenamiento que los provenientes de los tallos.

Unos resultados que abren nuevas oportunidades comerciales para los fabricantes de pan, valorizando así un subproducto y contribuyendo a disminuir el desperdicio alimentario.

 

Resumen
Pan con brócoli, más valor nutricional, menos desperdicio alimentario
Título
Pan con brócoli, más valor nutricional, menos desperdicio alimentario
Descripción
Pan con una mínima concentración de subproductos del cultivo de brócoli, un nuevo alimento que, además de no modificar las características habituales del pan, le aporta una serie de interesantes valores nutricionales y ayuda a reducir el desperdicio alimentario.
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