Desde que los celtíberos se hicieron presentes y sedentarios en nuestros territorios y comenzaron la cría de las piaras de cerdos, si hay un producto predominante en la historia de la gastronomía española, ése es el porcino, ya sea directamente la carne fresca o cocida, o en forma de embutidos y derivados, tanto curados como en salazón.

Papas revolconas con oreja crujiente
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El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los bollus preñaos Asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.

Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como estas Papas revolconas con oreja crujiente, una receta del cocinero Cesar García (Ibérica Restaurants, Londres) ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca, INTERPORC, en su libro Nuestra estrella de capa blanca.

Ingredientes

Para 4 raciones

Para la oreja de cerdo

  • 1 oreja de cerdo
  • 1 cebolla
  • 2 hojas Laurel
  • 2 unds de clavo
  • Sal
  • Agua

Para las papas revolconas

  • 400 g patata de cocer cortada en dos
  • 1 hoja laurel
  • 1 casco cebolla
  • 1 rama perejil
  • 1 dientes de ajo
  • 1 chorro de aceite de oliva virgen extra
  • 10 ml vinagre cabernet sauvignon
  • 1 g pimentón de la vera picante
  • 4 g pimentón de la vera dulce
  • Sal

Elaboración

  • Oreja de cerdo: limpiar bien la oreja. Ponemos una olla a presión al fuego, introducimos en ella las orejas enteras y ponemos: agua, sal, la cebolla, el laurel y clavo; tapamos, una vez haya empezado la olla a silbar, bajamos a fuego medio y la dejamos unos 10-15 min. Cuando haya terminado la cocción, sacamos la oreja, la secamos y reservamos, La freímos en aceite bien caliente o planchamos en sartén antiadherente hasta que quede crujiente.
  • Papas revolconas: cocer las patatas con el resto de ingredientes. Una vez cocidas, escurrir guardando un poco del caldo de cocción, retirar todos los ingredientes menos las patatas. Machacarlas con una varilla añadiendo aceite, un poco de agua de cocción, pimentón y vinagre. Tienen que quedar con un toque gracioso y picante.
  • Terminación: colocar dos quenelles (piezas de forma cilíndrica u ovalada) de patata revolcona. Encima unos trozos de oreja crujiente, pimienta de espelette y hojas de mizuna.

La carne de cerdo de capa blanca es adecuada para incluir en una dieta equilibrada debido a sus propiedades nutricionales, ya que aporta proteínas —necesarias para el crecimiento y el desarrollo normales de los huesos en los niños— y minerales como el hierro y el zinc, que contribuyen a la función cognitiva normal. Además, es fuente de vitaminas del grupo B, (B, B, B y B), que destacan por su participación en el correcto funcionamiento del sistema nervioso e inmunitario (B y B).

Los cortes magros del cerdo, como el lomo, solo contienen 2,65 g de grasa por cada 100 g. Además, sus ácidos grasos son fundamentalmente monoinsaturados, principalmente ácido oleico, por lo que su consumo es muy adecuado en la alimentación semanal de toda la población para una dieta variada.

Dentro de una dieta equilibrada, los expertos recomiendan el consumo de carnes magras, como la carne de cerdo, entre tres y cuatro veces por semana de entre 100-125 g cada ración, eligiendo cortes magros como el solomillo, la cinta de lomo, las costillas de lomo y la pierna, y retirando la grasa visible antes de cocinar el alimento. Los embutidos pueden tomarse dentro de la frecuencia adecuada seleccionando principalmente los de menor contenido en grasa, como el jamón cocido.

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Papas revolconas con oreja crujiente
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