En muchos de nuestros mejores restaurantes existen determinados platos que con el paso del tiempo, por una u otra razón, han llegado a formar parte indisoluble de sus excelentes cocinas y propuestas. Son los ‘Intocables de la gastronomía española’, recetas únicas que, en muchas ocasiones por aclamación popular, se mantienen desde hace años en las cartas de estos establecimientos, a pesar del frenético ritmo al que se ve sometida la alta cocina.
Por ejemplo esta singular receta, Salmonete integral con ‘fusilli’ de salsa, del gran maestro Pedro Subijana, una de las más emblemáticas de los últimos tiempos en su restaurante Akelarre de San Sebastián, galardonado con 3 estrellas Michelin y 3 soles Repsol, entre otros reconocimientos nacionales e internacionales.
La elaboración lleva aproximadamente 4 años en el menú y comprende una técnica bastante singular: por un lado, utilizar el salmonete al completo, desde las espinas hasta el hígado y por otro, la elaboración de fusillis de gelatina con la ayuda de nitrógeno líquido.
Se trata de un plato que no contiene la salsa en el plato como la gran mayoría, sino dentro de propios los fusillis de gelatina; es decir que cada uno de ellos se rellena inyectando salsa por medio de una jeringuilla.
La receta surgió en la necesidad de crear platos en base a un ingrediente principal, o lo que es lo mismo, un ingrediente por plato reforzando todo su sabor por medio del mismo ingrediente. Una técnica que el equipo de cocina de Akelarre denomina “producto al cuadrado”.
Ingredientes
Para 4 personas
- 4 salmonetes, 120 gr. cada uno
Para el Praliné de sus espinas
- 4 cabezas limpias de salmonete, con su espina y aletas
- 200 gr. de aceite de oliva
Para la majada de hígado
- 4 hígados de salmonete
- 30 gr. de cebolla picada muy fina
- 40 gr. de aceite de oliva
Para los fusillis
- ½ l. de agua
- 50 gr. de gelatina vegetal
- Espirales de sacacorcho
Para la salsa de ajo
- 2 dientes de ajo
- 40 gr. de leche
- 10 gr. de resource
- 20 gr. de aceite de oliva
Para la salsa de perejil
- 30 gr. de perejil limpio
- 100 gr. de agua
- 6 gr. de resource
Para la salsa de soja
- 25 gr. de salsa de soja
- 10 gr. de agua
- 8 gr. de resource
Para decorar
- Flor de cebollino
Elaboración
Para el Praliné de sus espinas: Se limpian las cabezas de salmonete, se retiran los ojos y las agallas y también se limpian la espina y las aletas. Se secan bien y se fríen dentro del aceite caliente; cuando esté bien dorado, se saca y se tritura. Una vez triturado, se guarda cubierto dentro de un poco de aceite de oliva.
Para la majada de hígado: Se limpian los hígados pasándolos por un chorrito de agua y se marcan a la plancha, hasta que tomen color. Se coloca en un mortero y se maja con un poquito de aceite. Se pica la cebolla bien fina y se fríe en aceite bien caliente; cuando esté bien dorada se retira y se extiende sobre papel absorbente, para que se seque. Se mezcla con el hígado majado y se reserva.
Para los fusillis: Se colocan la gelatina y el agua al fuego; cuando hierva se introduce el sacacorchos en un recipiente con agua bien fría y se introduce el mismo en la mezcla de la gelatina y después en agua fría, así hasta conseguir la cantidad de fusillis necesarias para 4 personas (6 por persona, 2 de cada). Estos fusillis se rellenarán con las diferentes salsas, que por medio de una jeringuilla se inyectan dentro del fusilli. Es importante que los purés estén muy bien colados para evitar que se atasquen las agujas.
Para la salsa de ajos: Se cortan los ajos en láminas y se doran en el aceite; cuando estén dorados se cuelan y se infusionan con la leche. Una vez la leche haya tomado sabor, se cuela y se reserva. Se liga la leche con el resource.
Para la salsa de perejil: Se blanquea el perejil en el microondas y se reserva en agua fría. Se escurre bien y se coloca en la termomix con agua, se tritura, se cuela bien y se liga con resource.
Para la salsa de soja: Se mezcla el agua con la salsa de soja y se liga con el resource.
Presentación
Se marca el pescado por la parte de la carne, se pinta con el praliné de espinas y se termina bajo la salamandra.
Se colocan los fusillis sobre el plato, 2 de cada sabor, y unas quenefas de la majada de hígado con cebolla.
En medio del plato se coloca el pescado y se adorna con las flores de cebollino.
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