La industria Agroalimentaria en la Comunidad de Madrid es un sector estratégico, el quinto sector Industrial en la economía madrileña con un volumen de negocio compuesto por una industria de segunda transformación muy importante no vinculada al origen de las materias primas.

Pizzeta de alioli con tartar de carrillera en su cecina
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La Asociación Empresarial de Industrias Alimentarias de la Comunidad de Madrid (ASEACAM) fue fundada en 1994, es la organización que representa a las empresas alimentarias madrileñas, denominaciones de origen e indicaciones geográficas —en la actualidad cuenta con más de 70 empresas asociadas de diferentes campos de la alimentación, el 75% de ellas empresas líderes en su sector de la Comunidad— y promociona sus productos agroalimentarios de calidad.

Y entre estas actividades de promoción están las llamadas Jam Sessions, llevadas a cabo en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y en las que los participantes —chefs, alumnos, empresarios y periodistas—, formando distintos equipos y a partir de productos aportados por las empresas de ASEACAM, cada equipo tiene que confeccionar dos tapas saladas y una dulce en un plazo máximo de dos horas.

No se trata de una competición, sino una puesta en común para aprender unos y otros de manera relajada y lúdica que da como resultado recetas tan sugerentes como esta Pizzeta de alioli con tartar de carrillera en su cecina.

Ingredientes

  • Carrilleras de ternera y cecina de Carne de la Finca
  • Jengibre
  • Mozzarella de Lácteas del Jarama
  • Pan de Orio Pan
  • Vinagre de Jerez
  • Fresa deshidratada
  • Manzana deshidratada
  • Sal y pimienta blanca

Elaboración

Marinar las carrilleras al vacío con jengibre, vinagre, fresas y manzanas.

Cortar el pan en rebanadas y añadir mozzarella a modo de pizza. Hornear el pan y la mozzarella a 180º C durante cinco minutos.

Envolver el marinado con una lámina de cecina a modo de canelón. Colocar este canelón sobre la rebanada de pan y mozzarella. Añadir, por encima y alrededor, unos copos de fresa deshidratada.

Grupo Jam Session

  • Chef: Miguel López Castanier (La Taberna de Liria)
  • Alumnos Grado Superior: José Certucha, Eduardo Matiacci
  • Alumnos Grado Medio: Carlos Delgado, Karina Miño
  • Empresarios: Jorge Fernández (MRM), Ricardo Searle (Casa Santoña)
  • Comunicación: Celina Lozano (Celina Catering)

El objetivo de la Jam Session, en palabras de Román Muñoz, gerente de ASEACAM, es “dar a conocer la grandísima industria transformadora que tiene la Comunidad de Madrid y las posibilidades que tienen estos alimentos en la cocina”. Por su parte, el representante de la Comunidad de Madrid comenta que “es muy importante que quienes hacen gastronomía consigan recomendar los productos de Madrid, y que cada vez estén más presentes en las cartas”.

Finalmente, los cocineros participantes destacan que la Jam Session “es una manera de cocinar en la cual los profesionales podemos estar en contacto con los que están aprendiendo, de disfrutar, que es para lo que se cocina, e improvisar, algo que casi siempre hay que hacer en la cocina”.

Resumen
Nombre receta
Pizzeta de alioli con tartar de carrillera en su cecina
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