“En infinidad de ocasiones me preguntaban mis amigos europeos, mientras lo devoraban, cómo se llama este plato. No encontré una denominación correcta en ningún idioma europeo para definirlo. A menudo salía del paso diciendo que era una ‘paella árabe’. Y todos, sin discusión, aceptaban tal aproximación. En realidad, yo no iba tan desencaminado”.

Así se expresa Samal Jamal, palestino instalado en Barcelona desde hace cincuenta años y uno de los mejores divulgadores de la cultura y la tradición gastronómica árabe, en su reciente libro Aroma árabe (Planeta Gastro 2018), que reúne relatos históricos, costumbres culinarias e interesantes anécdotas del mundo árabe, junto a un interesantísimo recetario ilustrado que incluye la maqlouba, la paella árabe.

Receta de la maqlouba

INGREDIENTES

Para 4 personas

  • ¼ de kg de berenjenas
  • ½ kg de carne de cordero o de pollo, troceada para estofar
  • 8 vasos de agua (1,6 l)
  • 1 cucharada de sal
  • 50 g de piñones
  • 50 g de almendras crudas
  • 300 g de arroz (mejor si es de grano largo)
  • 100 g de mantequilla (mejor si es mantequilla árabe; se puede encontrar en las tiendas de productos orientales)
  • 1 cucharadita de fulful bhar (mezcla de especias)
  • ¼ de cucharadita rasa de azafrán
  • 2-3 vasos de aceite para freír las berenjenas (500 ml)

ELABORACIÓN

Pela las berenjenas, córtalas en rodajas alargadas o redondas, de espesor no superior a 1 centímetro y fríelas a fuego moderado. Ponlas en un plato sobre papel de cocina, para eliminar algo de aceite.

Lava muy bien la carne de cordero o de pollo y hiérvela en una cazuela sobre fuego moderado. Elimina la espuma que se vaya produciendo, añade las especias y la sal y tapa. Cuécelo durante 30 minutos y después separa la carne del caldo.

Lava el arroz varias veces y escúrrelo.

Unta otra cazuela, que no sea honda, con un poco de mantequilla. En esta cazuela, yuxtapón lo ingredientes en capas. En la primera e inferior, pon la carne ya cocida, después las berenjenas fritas y en la última capa, reparte el arroz.

Finalmente, y poco a poco para no desordenar las capas, vierte en la cazuela caldo caliente, de manera que queden cubiertas las tres capas y las sobrepasen en 2 cm. Tapa la cazuela y cuece a fuego fuerte durante los primeros 5 minutos. Entonces, baja el fuego al mínimo y sigue la cocción durante 25 o 30 minutos más. Apaga el fuego y espera 2 minutos, para que repose.

Quita la tapa de la cazuela y cámbiala por una bandeja más amplia y plana. Vuelca la cazuela sobre la bandeja, como si fuera un flan. Levanta poco a poco la cazuela y aparecerá el contenido en su forma habitual (parecido a un flan).

Espolvorea por encima con los piñones y las almendras dorados con la mantequilla. Sirve la maqlouba tal cual, con yogur o ensalada árabe aparte. Habitualmente se come con yogur ligeramente cremoso.

Resumen
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Maqlouba, la paella árabe
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