El bacalao y otros pescados en salazón son, como todo producto del mar, una inmensa fuente de salud por sus altas propiedades nutritivas y dietéticas. Y en concreto, el llamado bacalao salado, tiene poca cantidad de grasa y es fuente de proteínas animales, de vitaminas y sales minerales.

Los salazones en general y el bacalao salado en particular en sus múltiples presentaciones (curado, desalado refrigerado, desalado congelado) aportan una serie de propiedades adicionales que lo convierten en un alimento especialmente saludable y nutritivo:

  • El contenido proteico del bacalao se sitúa entre el 17 y 18%. Sus proteínas presentan un alto valor biológico, siendo un alimento de fácil digestión, con elevada cantidad de lisina, muy importante durante el crecimiento.
  • Con un 0,5% de grasa, constituida principalmente de ácidos grasos poliinsaturados Omega-3, el bacalao ayuda a reducir el nivel de colesterol en sangre, y contiene propiedades anti-inflamatorias.
  • Es fuente de minerales (potasio, sodio, fósforo, selenio y magnesio) y aporta vitaminas liposolubles (A y E) e hidrosolubles (B1, B2, B3, B6 y B12).

Sin embargo, las propiedades del bacalao como alimento van más allá de lo estrictamente nutricional: es un producto enraizado en una larga tradición alimenticia, que todos recordamos en nuestras despensas de la infancia; se trata de uno de los cada vez más escasos pescados salvajes; su captura proviene de bancos pesqueros cuidados y sostenibles; y, finalmente, da lugar a innumerables y sabrosas posibilidades gastronómicas, como este Potaje de garbanzos con callos de bacalao, una receta ofrecida por Bacalao Giraldo.

Potaje de garbanzos con callos de bacalao

INGREDIENTES

  • 200 gr. de cocido de garbanzos (hecho solo con verduras y un trozo de tocino ibérico)
  • 20 gr. de callos de bacalao Giraldo
  • 250 cc. de caldo de cocido
  • Una hoja de espinaca

ELABORACIÓN

Para el potaje, lo hacemos de la manera tradicional. Puesto que sería imposible hacer 20 gr. de cocido, tengamos en cuenta que las cantidades son orientativas y que nunca se prepararía una sola cazuelita. Por otro lado, siempre se puede hacer la ración aprovechando el cocido que se haya puesto para la ‘familia’, ya sea la del restaurante o la de casa.

Los callos de bacalao previamente debemos desalarlos durante 16 horas cambiándoles de agua cada 8 horas. Siempre deben conservar ese punto de salazón para que no resulten insípidos.

Una vez hecho esto, y a pesar de que ya vienen limpios, los repasamos por si tuvieran alguna telilla negra y los ponemos a congelar estirados en una placa. Esta operación se hace para facilitar su posterior corte.

Cortamos los callos en cuadraditos, los más pequeños e iguales que seamos capaces y los blanqueamos en el caldo de cocido, apenas 4 minutos. Juntamos esos callos con los garbanzos a partes iguales y decoramos con una hoja de espinaca frita y una tira de bacalao crujiente.

Resumen
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Potaje de garbanzos con callos de bacalao
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