Cheese 2015, la nueva edición de la feria internacional dedicada a las formas de la leche, que tendrá lugar en la localidad italiana de Bra el próximo mes de septiembre, contará con la presencia de centenares de productores de quesos artesanos, entre ellos los productos de más de 60 Baluartes Slow Food: quesos, pero también razas animales, panes, cereales, mieles, mermeladas y confituras.

Los Baluartes de Slow Food son proyectos que sostienen pequeñas producciones tradicionales en peligro de desaparición, dan valor a territorios, recuperan antiguos oficios y técnicas de elaboración, salvan de la extinción a razas autóctonas, variedades de hortalizas y frutas.

En Cheese 2015 los productos de los Baluartes se ofrecerán provistos de la etiqueta narrativa, un sistema de etiquetado que detalla el origen, el método de producción y las cualidades organolépticas. Slow Food está implicado desde hace tiempo con los queseros y pastores que con pasión y compromiso se resisten a la homologación y a la estandarización de los gustos, y Cheese es una oportunidad para promover estos quesos artesanos.

En el mercado se podrá descubrir la extraordinaria biodiversidad de las producciones queseras de muchos países del mundo: desde África a los Balcanes pasando por los Pirineos y los Alpes hasta los pastos de la Europa del Norte.

Europa

En muchos países el contexto regulador europeo sobre higiene y seguridad de los alimentos representa un gran obstáculo para los pequeños productores, que cumplen un importante papel para el desarrollo sostenible y la conservación de la naturaleza en las áreas rurales. En los países anglosajones la reglamentación respecto de los productos a base de leche cruda ha castigado fuertemente a los productores artesanales, las tradiciones y la conservación de la biodiversidad.

Reino Unido e Irlanda estarán representados por los Baluartes del Cheddar artesanal del Somerset y el de los Quesos irlandeses de leche cruda, un Baluarte este último que implica a diez queserías artesanales que trabajan con estilos y técnicas diferentes pero con el objetivo común de elaborar quesos de alta calidad a partir de leche cruda.

Procedente de Holanda se podrá probar el Gouda artesanal extra curado, aún elaborado artesanalmente por tres queseros a partir de la leche de vacas frisonas-holstein y cuyos quesos se curan durante un mínimo de 24 meses y pueden alcanzar hasta los cuatro años de maduración.

De Bélgica participarán los dos últimos productores del Herve de leche cruda, queso de pasta blanda y corteza lavada.

En Europa del Norte, los Baluartes Slow Food nacen con la intención específica de tutelar razas que se adaptan bien a territorios de clima frío y hostil. De Noruega llegará el Geitost, un queso de pasta marrón y sabor acaramelado. Una novedad este año es la participación de Islandia con el Baluarte del Skyr tradicional, que aspira a preservar y promover la antigua receta del Skyr, un queso fresco a base de leche ácida. El Baluarte promueve y tutela a pequeños productores y criadores locales, implicándolos en este nuevo desarrollo de la economía rural islandesa.

El País Vasco francés estará representado por cuatro de sus productos tradicionales en Baluartes Slow Food: los Quesos de altura de la montaña de Irati, donde todavía hoy resiste la práctica de la trashumancia, los Quesos de montaña de los tres valles del Béarn, en la vertiente francesa de los Pirineos occidentales, las Antiguas variedades de cerezas de Itxassou y las Manzanas adecuadas para el uso de la sidra sagarno, símbolo de la cultura y de la biodiversidad vasca a salvaguardar.

De los Alpes suizos harán acto de presencia los Baluartes del Vacherin fribourgeois de leche cruda, del Emmentaler y del Sbrinz.

De Italia serán 19 los Baluartes de montaña que participen en Cheese. Entre ellos, dos que estarán presentes por primera vez: la Oveja frabosana piamontesa y la Cabra orobica lombarda. En total, Italia contará con la presencia de 27 Baluartes: una gran variedad de quesos provenientes de Piamonte, Lombardía, Emilia Romana, Véneto, Trentino Alto Adige, Lazio, Basilicata, Friuli Venezia Giulia, Calabria, Apulia, Campania, Sicilia y Cerdeña.

Balcanes y Europa del Este

A Cheese vendrán, de Bulgaria, los quesos elaborados con la leche de Oveja karakachan, una raza ovina en extinción —sobreviven 400 cabezas en los montes Pirin— y el Queso verde de Tcherni Vit, uno de los pocos azules naturales existentes en el mundo. De Rumanía, el Branza de burduf, producido en las pendientes de los montes Bucegi, entre los más elevados de los Cárpatos. De Polonia llegará el Oscypek de los montes Tatra, donde vive el pueblo de los batza, una particular civilización pastoril.

África

En África la producción quesera es diferente respecto de la europea: los cambios climáticos están causando graves problemas en los pastos, se está perdiendo el hábito de ordeñar a las cabras y las condiciones higiénico-sanitarias representan un importante problema.

De Etiopía se podrá encontrar el jabón elaborado a mano por los pastores karrayyu, producido con Leche de camello. Los visitantes de Cheese podrán entrar en contacto con otros Baluartes Slow Food y algunas comunidades del alimento provenientes de Kenia, Sudáfrica, Cabo Verde, São Tomé y Príncipe.

Los Pokot, un grupo étnico de pastores nativos de Kenia Occidental, ofrecerán algunas degustaciones del tradicional Yogur con cenizas. Para la producción de este yogur la leche se vierte en largos y estrechos recipientes obtenidos a partir de calabazas de la variedad gourd, se deja reposar durante al menos tres días y finalmente se mezcla con cenizas producto de la madera de un árbol local, el cromwo, conocido por sus propiedades desinfectantes.

De Sudáfrica estarán presentes algunos productores de los quesos sudafricanos de leche cruda. Para ellos Cheese 2015 significa una importante oportunidad para informar a los consumidores de los beneficios de un queso producto de leche no pasterizada, y para subrayar la importancia de la elaboración artesanal de este producto en Sudáfrica.

También será posible degustar el Queso de cabra curado del Altiplano de Bolona procedente de Cabo Verde. Los métodos usados para la cría de los animales y la elaboración de queso en esta zona montañosa, árida y casi deshabitada, son ejemplo de una impresionante capacidad de adaptación a condiciones ambientales extremadamente difíciles.

Y finalmente, una delegación de Marruecos acercará a Cheese 2015 el Jben de Chefchaouen, un tradicional queso fresco de cabra.

 

Resumen
Quesos artesanos de todo el mundo en Cheese 2015
Título
Quesos artesanos de todo el mundo en Cheese 2015
Descripción
Cheese 2015 contará con la presencia de centenares de productores de quesos artesanos, entre ellos los productos de más de 60 Baluartes Slow Food.
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