La conocida ternera avileña fue la primera Denominación de carne fresca amparada en España —en 1988 se reconoce con carácter provisional la Denominación Carne de Avila y en 1990 se aprueba la Denominación Específica Carne de Avila y su Consejo Regulador— y con reconocimiento en la legislación de la Unión Europea, bajo el nombre de Indicación Geográfica Protegida (IGP) Carne de Ávila.

Un cuarto de siglo ya de historia como IGP, un gran futuro por delante, y un presente avalado por un producto cuya calidad da lugar a elaboraciones culinarias como este Rabo de ternera avileña con jengibre y cardamomo, una receta de la cocina del Parador de Ávila ofrecida por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Carne de Ávila.

Rabo de ternera avileña con jengibre y cardamomo

INGREDIENTES

  • 2 kg de rabo de Carne de Ávila
  • 250 g de cebolla | 250 g de zanahoria | 250 g de tomate | 16 pimientos de Padrón
  • Un ramillete de tomillo | Laurel | Jengibre | Cardamomo | Pimienta negra
  • 400 g de patatas
  • 1 litro de vino blanco
  • 2 dl de agua
  • 2 dl de aceite de oliva virgen extra
  • Sal

ELABORACIÓN

Troceamos —o le pedimos al carnicero que lo haga— el rabo de toro y lo ponemos en agua fría durante una hora aproximadamente.

Picamos la cebolla, el tomate y la zanahoria en dados pequeños, y los rehogamos junto con el jengibre, el cardamomo. Luego añadimos el ramillete de tomillo y el laurel

Salpimentamos el rabo de toro, lo sellamos en aceite de oliva y lo incorporamos a la verdura. Rehogamos todo, añadimos el vino blanco, y dejamos reducir. Añadimos el agua y rectificamos de sal. Dejamos cocer hasta que la carne se desprenda con facilidad del hueso.

Una vez hecho, servimos el rabo de ternera avileña acompañado de pimientos de padrón y patatas fritas cortadas en dados.

Un poco de historia

Si nos remontamos a los orígenes, el testimonio más antiguo de la explotación bovina en esta zona lo encontramos en el periodo de la prehistoria, representado por los conocidos Toros de Guisando, conjunto escultórico de figuras de piedra del pueblo vetón que se encuentra en el cerro de Guisando y que pertenece al término municipal de El Tiemblo (Ávila).

Es ya en la época romana cuando los bovinos avileños se presentan tirando de las carretas o en rutas de trashumancia. En los siglos XIV y XV se abren ferias de mercados, y el tráfico de mercancías y de ganado es intenso. En esta época toma importancia la Ternera de Castilla, siendo testimonio de aquel tiempo la Ermita de Ávila, popularmente conocida como “de las vacas”, en la que existe un cuadro que reproduce estos bovinos.

Más tarde, en el siglo XVIII, la Raza Castellana cobra importancia como bovino de trabajo y en la segunda mitad del siglo XIX surgirá la Raza Serrana, que con el paso del tiempo y debido a los cruces con otras razas, evolucionará dando lugar a la Avileña–Negra Ibérica.

 

Rabo de ternera avileña con jengibre y cardamomo
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