La localidad burgalesa de Sotopalacios, ubicada a tan sólo de 10 kilómetros al norte de la capital es un lugar históricamente vinculado a la fabricación de la morcilla, ya que si este producto está estrechamente relacionado con la provincia burgalesa, lo está aún más a la tradición del pueblo de Sotopalacios.

Allí, como en muchos otros lugares de la geografía burgalesa, la matanza del cerdo —que fue primero una necesidad y más tarde se convirtió en toda una tradición— se ha ido transmitiendo de generación en generación. Un proceso cuyo resultado final son las sabrosas morcillas de Sotopalacios, que se han elaborado de manera totalmente artesanal en casi todas las casas de los pueblos.

Y es que la peculiaridad de este tipo de morcilla se encuentra en la cocción de todos sus ingredientes al mismo tiempo, a una temperatura de 100 ºC. De esta forma, tanto el arroz, como la sangre, la cebolla, la manteca de cerdo y el sebo de vacuno, se cuecen juntos, algo que otorga a la morcilla de esta zona un sabor y una suavidad muy característicos y reconocidos.

Junto a estos ingredientes, los fabricantes añaden a su producto ciertos aditivos como son la sal, la pimienta y el pimentón. Es esto último lo que aporta una cualidad diferenciadora al producto respecto a las morcillas fabricadas en otras zonas de la provincia de Burgos, de modo que en la cocina dan lugar a platos tan sugerentes como este Ravioli de morcilla con salsa de manitas, shichimi togarashi y caviar citrico con menta, una receta de Diego Barbero Pina (Restaurante La cuna del cierzo, Zaragoza) ofrecida por la Asociación de Fabricantes de Morcilla de Sotopalacios, que obtuvo el Segundo Premio del 7º Concurso de Cocina.

Ravioli de morcilla con salsa de manitas

INGREDIENTES

  • 1 Morcilla de Sotopalacios
  • 200 gr. Boletus Edulis
  • Pasta wonton
  • Menta
  • Pan de gamba
  • 6 Manitas de cerdo
  • 300 ml. Vino tinto
  • 2 Zanahorias
  • 1 Apio, 1 Cebolla, 1 Puerro, 1 Nabo, 3 Ajos
  • Guindilla
  • Cáscara de naranja tostada
  • Sésamo blanco y negro
  • Pimienta japonesa
  • Alga nori
  • Jengibre
  • 3 Limas
  • 1 Naranja
  • Calcic
  • Algin
  • Xantana
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Flores

ELABORACIÓN

Salsa de manitas de cerdo y shichimi togarashi. Para el shichimi togarashi machacamos en un mortero la guindilla el sésamo negro y blanco, la cáscara de naranja, la pimienta japonesa, el nori y el jengibre. Pelamos la Zanahoria, la cebolla, el puerro, el apio, el nabo, lo troceamos y lo tostamos en el horno. Por otro lado salteamos los ajos, incorporamos las verduras tostadas, las manitas, el vino tinto y un poco de shichimi .Dejamos reducir y le añadimos agua que lo cubra. Dejamos en el fuego durante una hora y media. Colamos y ligamos con un poco de xantana.

Ravioli de morcilla con menta y boletus. Limpiamos los boletus y los troceamos. Quitamos la piel a la morcilla y la desmenuzamos. Salteamos los boletus, añadimos la morcilla y casi al final añadimos la menta fileteada. Dejamos enfriar. Cocemos la pasta wonton durante 30 segundos y enfriamos en agua con hielo. Una vez fría y escurrida la estiramos, añadimos la mezcla de morcilla y cerramos con unos pliegues formando el ravioli. Freímos en aceite fuerte el pan de gamba, lo escurrimos y lo troceamos.

Caviar cítrico con menta. Licuamos la pulpa de las limas, la naranja y la menta. Esta mezcla la juntamos con algin (6 gr. de algin por cada litro de mezcla) Por otro lado mezclamos 5 gr. de calcic por cada litro de agua. Dejamos reposar una hora, metemos en un biberón la mezcla de lima con algin y gota a gota lo incorporamos al baño de calcic formándose así el caviar. Dejamos 1 minuto y sacamos al caviar a un recipiente con agua limpia.

Resumen
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Ravioli de morcilla con salsa de manitas
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