Variedades de Túnez, Palestina y Siria cultivadas en Jaén y métodos de elaboración tradicionales definen el nuevo Noor Zayt Al-Zaitun, un blend exclusivo de variedades árabes que Castillo de Canena ha recuperado para el chef Paco Morales y su restaurante Noor reinterpretando el que podría haber sido el auténtico aceite andalusí.

Chemlali, Maelia, Zaity y Sourani son cuatro variedades de olivos de origen árabe cultivadas en Andalucía que se unen en este inédito aceite andalusí, Noor Zayt Al-Zaitun, un blend único en el mundo, creado en exclusiva por Castillo de Canena para el chef Paco Morales y su restaurante Noor. Un aceite elaborado a la medida de este restaurante cordobés cuya filosofía es tratar de recuperar ingredientes y sabores de Al-Andalus que permitan al comensal “comerse la historia, de una forma contemporánea, en una experiencia única pensada para el disfrute”.

Auténtico aceite andalusí

“Siguiendo esta línea conceptual ideamos el proyecto reinterpretando lo que intuimos que representaría el aceite de oliva en la cocina andalusí. Imaginamos que la población hispano-árabe que habitaba Andalucía en esa época utilizara varietales de olivos procedentes de sus lugares de origen. Y así, aunque en la España visigoda existían ya olivos importados por los fenicios y luego por los griegos y posteriormente los romanos, nos pareció plausible la idea de que los nuevos colonizadores trajeran consigo sus propias variedades autóctonas” explica Rosa Vañó, directora comercial de Castillo de Canena.

La tipicidad esencialmente andalusí del aceite desarrollado viene dada, además, por las características de la propia tierra donde se han desarrollado estas variedades. “No es lo mismo un olivo cultivado en nuestro campo en Canena, en Jaén, con nuestras horas de sol, nuestra orientación, nuestra altura, nuestro suelo… que otro de cualquier otro lugar”, añade Rosa Vañó.

Solo se han producido seiscientas botellas de este virgen extra, que estará disponible exclusivamente en Noor en su Año II, a partir de este próximo miércoles, 12 de septiembre. Y es que el aceite procede de apenas cuarenta olivos plantados en el mencionado Campo Experimental de Castillo de Canena hace doce años. Ocho olivos son de la variedad Chemlali de origen tunecino, ocho de la variedad Maelia de origen Palestino, dieciséis árboles de la variedad Zaity y ocho árboles de la Sourani, ambas de origen sirio. Estos jóvenes olivos arrojaron una cosecha de aceituna cercana a los 1.000 kilogramos, que dieron unos 150 litros de aceite.

Y un último rasgo diferenciador es el método de elaboración, siguiendo prácticas anteriores a la revolución de la industria aceitera del siglo XX. Como explica Rosa Vañó, “las aceitunas fueron molturadas en nuestra almazara antigua, de mediados del siglo XIX, pero la tecnología empleada —desde el transporte del fruto en cestas de mimbre, el molino de empiedre con muelas de granito, la batidora con muelas cilíndricas también de granito o la prensa de capachos de esparto, hasta los aclaradores por pozuelos de decantación natural— es prácticamente la misma que la que se usaba en la España musulmana”.

En este sentido, Paco Morales recuerda también que “sin duda, la técnica de almazara la hacen y perfeccionan los árabes en Al-Andalus. Y este aceite es por tanto heredero de esa tradición”. El cocinero se muestra encantado con su nuevo aceite, para el que ha creado un plato específico en el nuevo menú, en el que el aceite será protagonista. En su opinión, “Noor Zayt Al-Zaitun tiene particularidades amargas y picosas muy interesantes. Yo lo recomiendo para terminar alguna sopa fría o aliñar algún producto un poco anodino que necesite un toque de personalidad.”

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Reinterpretando lo que podría haber sido el auténtico aceite andalusí
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Un blend exclusivo de variedades árabes que Castillo de Canena ha recuperado para el chef Paco Morales y su restaurante Noor reinterpretando el que podría haber sido el auténtico aceite andalusí.
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