La anguila, un producto autóctono del Delta del Ebro que ha sido el ingrediente principal de numerosos platos tradicionales, se está convirtiendo actualmente en un producto imprescindible para muchos chefs de renombre y restaurantes de moda en todo el país por su versatilidad para usarla en platos creativos e innovadores y por su intenso sabor.

Se trata de un pescado azul graso, de piel viscosa y un aspecto similar al de una serpiente. Al contrario que el salmón, nacen en el mar y migran hacia los ríos, donde crecen hasta alcanzar la edad adulta. En la madurez vuelven al lugar que les vio nacer, el mar de los Sagarzos, para reproducirse. Hasta no hace muchos años, en los ríos españoles abundaban las anguilas. Pero debido a las sequías y la proliferación de embalses y presas, cada vez son menos las zonas de pesca, siendo el Delta del Ebro una de las más importantes de España.

Cuando la anguila abundaba, era un pescado muy apreciado, “un manjar de agua dulce”, y era común encontrarlo en la cocina típica, especialmente en los guisos tradicionales. Hoy en día la realidad de las anguilas en España ha cambiado mucho: pocos son los lugares de captura y su valor se ha multiplicado. Este pescado se ha convertido en un ingrediente muy cotizado en la alta cocina nacional e internacional y los muchos chefs están usándolo en nuevas creaciones y reformulando los platos típicos, gracias a su versatilidad e intenso sabor, que dan lugar a propuestas como este Roll de anguila y salmón, una receta ofrecida por Angulas Roset, una reconocida empresa ubicada precisamente en el Delta del Ebro en la que tres generaciones llevan trabajando anguilas y angulas de la misma forma artesanal desde hace más de cincuenta años.

Roll de anguila y salmón

INGREDIENTES

Para 4 personas

  • 1/2 hoja de alga nori
  • 80 gr arroz japonés cocido
  • 45 gr de salmón fresco para sushi en láminas
  • 35 gr de anguila Kabayaki Roset
  • 20 gr de aguacate en láminas
  • 1 pepino picado
  • 40 ml. salsa soja
  • 5 gr wasabi
  • 5 gr jengibre

ELABORACIÓN

Lavar y cortar los vegetales en trozos pequeños.

Cubrir la esterilla para preparar sushi con film transparente y colocar el alga nori, con la parte brillante abajo.

Humedecer ligeramente las manos y extender el arroz sobre el alga de forma uniforme hasta cubrirla, dejando unos 12 mm libres de borde.

Agregar el salmón fresco, la anguila, el pepino y el aguacate.

Enrollar lentamente la esterilla desde la parte inferior, apretando bien para que quede compacto, y dejar reposar.

Cortamos el rollo en 6 u 8 partes y acompañamos con salsa de soja, wasabi y jengibre encurtido.

Notas de cocina. Podemos acompañar este roll con salsa de soja o salsa de anguila. Para preparar esta salsa dulce, también llamada “salsa unagui”, necesitaremos  50 g de anguila en trozos muy pequeños (se pueden usar los que hayan sobrado en la receta), licor de arroz, salsa de soja, azúcar y vinagre de arroz. Otra variante muy apetitosa de este roll es sustituyendo el salmón por atún fresco para sushi.

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