La localidad burgalesa de Sotopalacios, ubicada a tan sólo de 10 kilómetros al norte de la capital es un lugar históricamente vinculado a la fabricación de la morcilla, ya que si este producto está estrechamente relacionado con la provincia burgalesa, lo está aún más a la tradición del pueblo de Sotopalacios.

Allí, como en muchos otros lugares de la geografía burgalesa, la matanza del cerdo —que fue primero una necesidad y más tarde se convirtió en toda una tradición— se ha ido transmitiendo de generación en generación. Un proceso cuyo resultado final son las sabrosas morcillas de Sotopalacios, que se han elaborado de manera totalmente artesanal en casi todas las casas de los pueblos.

Y es que la peculiaridad de este tipo de morcilla se encuentra en la cocción de todos sus ingredientes al mismo tiempo, a una temperatura de 100 ºC. De esta forma, tanto el arroz, como la sangre, la cebolla, la manteca de cerdo y el sebo de vacuno, se cuecen juntos, algo que otorga a la morcilla de esta zona un sabor y una suavidad muy característicos y reconocidos.

Junto a estos ingredientes, los fabricantes añaden a su producto ciertos aditivos como son la sal, la pimienta y el pimentón. Es esto último lo que aporta una cualidad diferenciadora al producto respecto a las morcillas fabricadas en otras zonas de la provincia de Burgos, de modo que en la cocina dan lugar a platos tan sugerentes como este Saco de morcilla de Sotopalacios empiñonado, con crema de alubias de Ibeas, puré de reineta, huevas de remolacha, gñoqui de pimientos asados, aire de leche de piñón y humo de haya, una receta de José Ignacio Rojo Magaz (Restaurante La Galeria, Quintanadueñas, Burgos), ofrecida por la Asociación de Fabricantes de Morcilla de Sotopalacios, que obtuvo el Primer Premio del I Concurso de recetas.

Saco de morcilla empiñonado, con crema de alubias 

INGREDIENTES

Para 4 personas

Para el saco de morcilla

  • 1 morcilla de Sotopalacios de unos 300 gramos
  • 60 g de pasta philo
  • 1 cebolla horcal
  • 40 g de piñones
  • 20 g de harina
  • 5 g de sal

Para las huevas de remolacha

  • 125 g de remolacha cocida
  • 125 g de agua
  • 8 g de agar-agar
  • Aceite de girasol

Para el humo de haya

  • 1 pipa ahumadora
  • Serrín de haya
  • Campana de cristal

Para la crema de alubias

  • 100 g de alubias rojas de Ibeas
  • 1 cebolla variedad horcal
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • Tomate frito
  • 2 ajos
  • 30 g de aceite de oliva
  • 3 g de pimentón dulce
  • Agua

Para el gñoqui de pimientos asados

  • 140 g de pimientos asados
  • 160 g de caldo de pimientos
  • 2,5 g de alginato sódico
  • 1 litro de agua
  • 3,3 g de cloruro cálcico

Para el puré de manzana reineta

  • 35 g de mantequilla
  • 35 g de azúcar
  • 130 g de manzana reineta
  • 50 g de vino blanco
  • 50 g de agua
  • 10 g de maicena

Para el aire de leche de piñón

  • 500 g de leche de vaca
  • 150 g de piñones tostados
  • 2 g de gelatina
  • 2 g de lecitina

ELABORACIÓN

Para el saco. Picar en brunoise la cebolla y saltearla en una sartén hasta que esté dorada. Tostar los piñones y añadirlos a la cebolla para que se ablanden un poco. Echar la morcilla de Sotopalacios desmigada y saltear, añadir un poco de harina para ligar la farsa. Estirar tres laminas de pasta philo superpuestas y con una cuchara sopera rellenar el centro. Envolver el saco y reservar hasta la hora del pase.

Para la crema de alubias de Ibeas. Poner a cocer en una cazuela las alubias, cebolla, puerro, zanahoria, chorizo, laurel y tomate durante dos horas y media. Hacer un sofrito con aceite, ajo y pimentón. Añadir al cocido y dejar cocer media hora más. Triturar con una batidora y colar por el chino.

Para el puré de reineta. Derretir la mantequilla en un cazo. Pelar las manzanas, descorazonarlas y añadir a la mantequilla. Añadir el vino blanco y el azúcar, cubrir de agua y cocer durante 30 minutos. Triturar y reservar hasta la hora del emplatado.

Para las huevas de remolacha. Enfriar el aceite de girasol en el congelador. Triturar la remolacha con su caldo y colar. Calentarla en un cazo junto con el agar-agar, dejar enfriar un poco y rellenar el biberón. Sacar el aceite de oliva del congelador y hacer un goteo sobre él con el biberón obteniendo las huevas de remolacha, las cuales se reservan en el mismo aceite hasta el pase.

Para el gñoqui de pimientos asados. Asamos los pimientos morrones en el horno a 185 ºC durante 40 minutos. Pelamos minuciosamente y nos quedamos con 140 g de pulpa y 160 de caldo que trituraremos obteniendo un puré que pondremos a punto de sal. Lo calentamos en un cazo junto con el alginato y dejamos reposar en la cámara durante una hora. Mezclar el litro de agua con el cloruro cálcico y reservar éste baño también una hora. Con la ayuda de las cucharas de esferificación cogemos un poco de puré de pimientos y vamos introduciendo en el cloruro cálcico, formando los gñoquis que lavaremos en agua limpia y reservaremos hasta servir el plato.

Para el aire de leche de piñones. Cocer la leche con los piñones 15 minutos y colar por la estameña, incorporar las hojas de gelatina y reservar hasta la hora del pase, momento en el que introduciremos la lecitina para levantar el aire.

Para el humo de haya. Llenar la pipa de serrín de haya y preparar las campanas hasta el momento de servir.

Emplatado. Calentar el horno a 180 ºC y meter los sacos de morcilla de Sotopalacios durante 10 minutos. Poner en al centro del plato una cucharada de puré de alubias de Ibeas caliente, alrededor unas huevas de remolacha. Colocar en el centro el saco de morcilla y a los lados del plato unos puntos de puré de reineta. Junto al saco disponemos el gñoqui de pimientos asados con una pompa de aire de leche encima. Decorar con aromáticos y flores e incorporar el humo tapándolo con la campana.

Resumen
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Saco de morcilla empiñonado con crema de alubias
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Saco de morcilla empiñonado con crema de alubias
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