Sardinillas en los artes de pesca

El certamen Talentos en Conserva by Frinsa está abierto a todas las personas que estudien en alguna de las Escuelas de Hostelería, Escuelas de Cocina o centros similares de enseñanza gastronómica en España, así como alumnos españoles que cursen estudios de este tipo en el extranjero y cada participante puede presentar una o varias recetas, como estas Sardinillas en los artes, una creación de Dailos Airam Perdomo Martín, de la escuela Le Cordon Bleu de Madrid.

Ingredientes

Para 2-3 porciones

• 1 lata de sardinillas en aceite de oliva Frinsa

Para el fumet de pescado

• 1 kg de espinas de pescado blanco
• 150 gr. mirepoix pequeña
• 30 gr. champiñones laminados
• 100 ml vino blanco
• 1 bouquet garni (tomillo, perejil y laurel)
• 3 granos de pimienta blanca
• 1,5 L de agua
• S. aceite de oliva

Para el consomé de sardina

• 600 gr. de sardinas (lomos y espinas)
• 1 diente de ajo picado
• 80 gr. mirepoix pequeña
• 1 gr. de katsuobushi
• 4 gr. jengibre rallado
• ½ parte del aceite de oliva de la conserva
• 1 L de fumet de pescado
• 2 claras de huevo
• S. de sal

Para la esponja de plancton

• 18 gr. de harina de trigo
• 30 gr. yema de huevo
• 75 gr. clara de huevo
• 1 gr. de levadura química en polvo
• 50 ml caldo de sardinas
• 3 gr. de plancton hidratado
• 1 gr. sal
• ½ parte del aceite de oliva de la conserva
• Sifón 0,5 L
• 1 carga N2O

Para la gelatina de jugo de tomate

• 500 gr. tomate pera
• 2 gr. agar agar
• S. sal

Para el caviar de marinada agridulce

• 32 gr. salsa de soja
• 90 gr. mirin
• 28 gr. vinagre de arroz
• 1,3 gr. agar agar
• S. aceite de girasol
• S. agua

Para la red crujiente

• 250 gr. patata
• 4 gr. tinta de calamar
• S. agua
• S. sal
• S. pimienta blanca

Elaboración

Conserva de sardinillas en aceite de oliva. Abrir la lata, escurrir las sardinillas en un colador y pasar el aceite por un chino fino y reservar. Perfilar la parte de la cabeza y de la cola de las sardinillas y reservar.

Fumet de pescado. Cortar las espinas en trozos regulares y desangrar en agua con hielo durante 30 minutos. Trascurrido este tiempo escurrirlas. En un poco de aceite rehogar la mirepoix y dejar que sude. Añadir el vino reduciéndolo a seco. A continuación, agregar las espinas, el bouquet garni y los granos de pimienta. Cubrir con el agua y cocer durante 30 minutos mientras se va desespumando. Cuando lleve 15 minutos de cocción añadir los champiñones. Por último, dejar reposar durante 10 minutos y sacar el fumet por arriba, colándolo por un microbag.

Consomé de sardina. Cortar las sardinas en trozos regulares y desangrar en agua con hielo durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo escurrirlas. En una parte del aceite de oliva de la conserva rehogar el ajo y seguidamente la mirepoix. Añadir las sardinas, dar un leve rehogado e incorporar el fumet. Cocinar durante 30 minutos. Reservar 50 ml para el sifón. Cuando termine la cocción, agregar el katsuobushi y el jengibre. Dejar que repose durante 10 minutos y sacar el caldo por arriba, colándolo por un microbag. Desgrasar el caldo metiéndolo en frío y quitar la grasa cuando esté en la superficie. Clarificar el caldo llevándolo a ebullición y añadir las claras de huevo batido. Mantener en el fuego sin que hierva durante 40 minutos, transcurrido este tiempo retirar la clara de la superficie y pasar por un colador de tela (se obtendrá un caldo transparente y limpio). Por último, reducir el caldo para obtener un consomé concentrado.

Esponja de plancton. En los 50 ml del caldo de sardinas reservados, incorporar el plancton. Tamizar la harina y añadir las yemas, las claras, la levadura, la otra parte del aceite de oliva de la conserva y el caldo de sardinas con plancton. Remover con varilla hasta conseguir una mezcla verde homogénea. Pasar la mezcla por un chino fino y meterla en el sifón, poner la carga de N2O y dejar reposar en frío. Para crear la esponja, coger un vaso de plástico hacerle agujeros en la base y rellenar con la mezcla del sifón hasta la mitad. Introducir el vaso en el microondas en la opción de máxima potencia durante 1 minuto. Poner el vaso boca abajo sobre una rejilla para que enfríe. Con unas tijeras cortar el vaso, sacar la esponja y darle la forma deseada.

Gelatina de jugo de tomate. Cortar los tomates en cuartos y triturar. Verter la pulpa en un colador fino y poner peso encima durante 12 horas. Obtener 250 ml de jugo, añadirle el agar agar y en un cazo llevar a ebullición. Cocinar durante 2 minutos. Poner el jugo en un recipiente y meter en la nevera durante 2 horas. Con un cortapastas redondo hacer un cilindro del tamaño deseado.

Caviar de marinada agridulce. En un vaso medidor añadir el aceite de girasol y meterlo en la nevera durante 3 horas. Para hacer el caviar con la marinada, mezclar en un cazo la salsa de soja, el mirin y el vinagre de arroz. Incorporar el agar agar, llevar a ebullición y cocinar durante 2 minutos. Rellenar una jeringuilla con la marinada caliente e ir echando gotas en el aceite de girasol frío para formar el caviar. Con una cuchara perforada recoger el caviar del fondo y pasar por un bol con agua y reservar.

Red crujiente. Cortar la patata en trozos regulares y cocer 25 minutos. Escurrir el agua y tamizar la patata. Deshacer la tinta en un poco de agua, hervir y añadir a la patata junto con la pimienta y la sal. Hacer una red con la masa sobre silpat, poner papel de guitarra encima y estirar con el rodillo. Meter al horno a 80º C durante 3 horas para que deshidrate y quede crujiente.

Emplatado. En el fondo del plato colocar la gelatina de jugo de tomate, sobre ella la esponja de plancton y por los bordes colocar tres sardinillas con caviar de marinada agridulce por encima. Para decorar, poner la red crujiente por un lado de la esponja y unos brotes. Por último, servir el consomé de sardinas caliente.