Las razas autóctonas aportan un valor añadido al medio rural y a las producciones ganaderas fomentando la protección del medio ambiente de manera sostenible y manteniendo la biodiversidad gracias al cuidado de la cría de la mano de los ganaderos, que trabajan para conservar razas puras, fomentando el patrimonio genético español.

En la actualidad el Catálogo Oficial de razas ganaderas de España cuenta con 157 razas autóctonas, de las que 128 se encuentran clasificadas como en peligro de extinción. En el aspecto productivo, las razas autóctonas ofrecen, no solo a los profesionales de la cocina, sino a la población en general, una amplia variedad de productos, como carne, leche, huevos, y sus derivados, además de otros productos como lana y cuero, que sirven como materias primas de los sectores agroalimentario y manufacturero con gran potencial y de gran prestigio a nivel internacional.

En esta línea, el Ministerio puso en marcha el pasado año el concurso Recetas de Cocina 100 x 100 Raza Autóctona, un certamen destinado a estudiantes de Escuelas de Hostelería y Restauración cuyo objetivo era la promoción del logotipo 100 % Raza Autóctona. Con esta iniciativa se trataba de generar una serie de recetas cuya elaboración incluya algún producto procedente de animales de razas autóctonas, para facilitar su conocimiento entre todos los sectores y la sociedad en general y, a la vez, contribuir a conservar la biodiversidad productiva y apoyar a los ganaderos que crían estas razas y la comercialización de estos productos, informando sobre el valor de las razas autóctonas y la historia que existe detrás de sus productos.

Dentro de estos sectores cobra especial importancia la hostelería y restauración, por ello este concurso se dirige a los estudiantes de este sector, que aportaron ideas cono esta Ternera de Ávila salteada con crema de patatas revolconas, una receta firmada por Miguel Angel Vargas y Mónica Alonso, de la escuela de Hostelería y Turismo de Madrid.

Ternera de Ávila salteada con crema de patatas revolconas

INGREDIENTES

  • 1 kg de lomo o cadera de ternera de Ávila
  • 1⁄2 kg de patatas
  • Sal ahumada
  • Pimienta
  • Pimentón de la Vera

ELABORACIÓN

Limpiamos la carne y reservamos la grasa y tejidos retirados.

Cortamos la carne limpia en tiras de unos 4 cm x 1 cm.

Pelamos, cortamos y cocemos las patatas en agua con sal.

En una cazuela con un poco de aceite doramos la grasa hasta que se derrita. La colamos y la volvemos a poner en la cazuela, añadiendo las patatas, la sal, y el pimentón, y removemos hasta obtener un puré fino.

Salteamos las tiras de carne en una sartén antiadherente o plancha muy caliente, dejándolas poco hechas.

Emplatamos colocando una base de patatas revolconas y sobre ella las tiras de carne con sal ahumada.

 

Ternera de Ávila salteada con crema de patatas revolconas
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Ternera de Ávila salteada con crema de patatas revolconas
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