La conocida Ternera Avileña fue la primera Denominación de Carne Fresca amparada en España y con reconocimiento en la legislación de la Unión Europea, bajo el nombre de Indicación Geográfica Protegida (IGP) Carne de Ávila.

Un cuarto de siglo ya de historia como IGP, un gran futuro por delante, y un presente avalado por un producto cuya calidad da lugar a elaboraciones culinarias como esta Ternera avileña y setas con puré de patata y frutos rojos, una receta ofrecida por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Carne de Ávila.

Ternera avileña y setas con puré de patata y frutos rojos

INGREDIENTES

Para 3 personas

  • ½ kg de Carne de Ávila para guisar
  • 200 g de setas
  • 1 cebolla más bien pequeña
  • 1 ajo grande
  • 150 de tomate de pera
  • 1 vaso de vino tinto
  • 1 vaso de agua
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Especias (pimienta, tomillo, eneldo, hierbas provenzales y comino)
  • Sal
  • Azúcar (para los tomates)

Para la salsa de frambuesa

  • 150 g de frambuesas
  • 1 cucharada de vinagre de Módena
  • 1/2 vaso de agua
  • ½ vaso de vino tinto
  • 5 cucharadas de azúcar (blanquilla o moreno, al gusto)

Para el puré de patata

  • 300 g de patatas
  • 200 g de leche entera
  • 50 g de mantequilla
  • Sal

ELABORACIÓN

Ponemos una cazuela al fuego y añadimos un chorro generoso de aceite de oliva. Pelamos, limpiamos y cortamos la cebolla en dados pequeñitos uniformes (brunoise). Después, pelamos y picamos los ajos e introducimos todo en la cazuela y lo freímos ligeramente. A continuación, incorporamos la carne guisada y la doramos a fuego alto por todos los lados hasta que queden bien sellados, es decir, para que los jugos no se escapen y quede tierna y jugosa.

Seguidamente, trituraremos el tomate y lo añadiremos a la mezcla. Lo vamos removiendo y, echamos las setas. Añadimos una pizca de pimienta, tomillo, eneldo, hierbas provenzales, comino y sal esto será al gusto. Inmediatamente, echamos el vaso y movemos toda la mezcla hasta que comience a cocer. En ese momento, añadiremos el vaso de vino tinto y subiremos la temperatura del fuego, para que el alcohol se evapore. (La carne deberá estar cubierta)

Después, lo dejamos a fuego lento durante al menos 45 minutos, o cuando probemos la carne y comprobemos que está tierna. También se puede en la olla rápida, lo único que cambiará es el tiempo de cocción, que oscilará entre los 20 y 25 minutos. El proceso anterior será el mismo.

Puré de patatas. Pelamos, lavamos y troceamos las patatas y las ponemos a cocer durante 20 minutos. Una vez que estén listas las sacamos y las introducimos en una cazuela con la leche entera, la sal y la mantequilla. Dejamos que cueza la mezcla y, seguidamente, la pasamos por un chino.

Salsa de frambuesa. Limpiamos las frambuesas. Trituramos las frambuesas y las pasamos por un colador. Las añadimos junto al agua, el vino, el vinagre de Módena, una ramita de canela y el azúcar. Lo removemos y lo llevamos a ebullición hasta que se evapore todo el alcohol.

Presentación. Primero, en la base, colocaremos el puré de patata. Encima, podremos la carne guisada ya lista y, para finalizar, daremos un toque especial con la salsa de frambuesa.

Ternera avileña y setas con puré de patata y frutos rojos
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Ternera avileña y setas con puré de patata y frutos rojos
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