El foie gras debe provenir, necesariamente, de ocas o patos criados básicamente al aire libre en granjas, que en el caso del foie gras español se encuentran, sobre todo, en la zona norte del país, y representan una actividad ganadera similar a la de cualquier otra especie como el porcino, el vacuno o el ovino.
Sin duda uno de los productos más selectos y apreciados por chefs y gourmets de todo el mundo, un ingrediente de gran calidad presente en un gran número de recetas, desde la más remota antigüedad, por su gran versatilidad. De hecho, el foie gras incluso tiene la consideración de patrimonio gastronómico nacional en Hungría, donde se le reconoce como Hungaricum y en Francia como indiscutible seña de identidad nacional.
El de pato se clasifica en función de su peso, textura y tamaño, que determinan su calidad y por tanto el proceso de transformación que seguirá a partir de ese momento. El de mayor calidad se denomina extra y se comercializa como foie gras crudo, para lo cual se refrigera o ultracongela. La categoría primera, exclusivamente el hígado desvenado, se utiliza para elaborar conservas de foie gras entero o bloc y la categoría segunda se transforma en una pasta triturada para conseguir la mousse o el parfait. Según el porcentaje de foie gras, tenemos: con el 100 % de foie gras el foie gras entero, el bloc de foie gras, y el foie gras en trozos, con el 75 % el parfait de foie, y con menos un 20 %, la mousse de foie.
Pero, además de estas exquisiteces, para cocinar podemos encontrar una gran variedad de productos provenientes de patos y ocas, como el magret —filete de pechuga—, muslo, aguja o solomillo, etc., todas ellas piezas que dan lugar a elaboraciones como este Timbal de Foie Gras y patatas con chalotas caramelizadas, una receta de Ketty Fresneda ofrecida por las interprofesionales del Foie Gras europeas, agrupadas en la federación Euro Foie Gras.
Timbal de foie gras y patatas con chalotas caramelizadas
INGREDIENTES
- 300 g de foie gras fresco
- 8 patatas de tamaño mediano
- 500 g de chalotas
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal en escamas
- Pimienta
- 200 g nata
- 100 ml caldo de carne
- Vinagre balsámico de Módena
- 60 g de nueces machacadas
- Perejil
- Nuez moscada
- 300 ml de cava
- 60 g de azúcar
- Perejil
ELABORACIÓN
En una sartén amplia en la que quepan todas las chalotas en una sola capa, cubrimos la base con aceite de oliva y las salteamos a fuego medio-alto hasta que se doren ligeramente. Luego las regamos con el cava y añadimos la nuez moscada, el azúcar, el perejil y la sal, mezclando todo bien.
Cuando rompa a hervir, reducimos a fuego medio-bajo, tapamos la sartén dejando un poco de salida para el vapor y cocemos durante unos 20 minutos, moviendo de vez en cuando. En el momento en el que las chalotas comiencen a caramelizar las removemos bien para que se impregnen (los últimos minutos de caramelización los hacemos a fuego lento para que el azúcar no se queme).
En una cazuela con agua y sal cocemos las patatas, limpias pero sin pelar. Una vez hechas, las pelamos y preparamos un puré agregándole un poco de aceite de oliva, pimienta y sal.
Marcamos el foie en el horno en rodajas con sal en escamas y pimienta.
Para la salsa, ponemos en una cazuela pequeña, la nata, un poquito de nuez moscada y el caldo de carne, calentamos, añadimos las nueces machacadas, dejamos reducir un poco hasta conseguir la textura deseada y añadimos una cucharada generosa de las chalotas caramelizadas.
Para servir, en un molde redondo colocamos una capa de puré y encima una rodaja de foie gras, y regamos con una cucharada grande de la salsa con cebolla caramelizada.
