En España disponemos durante todos los días del año de una gran variedad de frutas, con los máximos niveles de calidad y seguridad, con deliciosos aromas y sabores, y múltiples propiedades como sus vitaminas, minerales, fibra y agua.

Un alimento que puede consumirse de mil maneras: al natural, en zumos, compotas, mermeladas, macedonias, ensaladas, cremas, purés, brochetas, tortillas, salsas, pistos… En realidad, su consumo depende básicamente de nuestra imaginación, siguiendo siempre la recomendación de comer cinco piezas al día.

Y, dada la versatilidad de estos alimentos en su utilización en la cocina, la marca TAISI, dedicada a la fabricación de conservas de frutas con productos como fruta confitada, almíbares, mermeladas y rellenos, convoca anualmente el Concurso de Recetas Taisi Pasión por la Fruta, un certamen con el que se pretende fomentar la innovación y la creatividad y premiar la habilidad de los futuros profesionales de las escuelas de hostelería, heladería, bombonería, panadería, pastelería y confitería, a la hora de elaborar platos como este Timbal de Rabo de Toro, una receta de Oscar Núñez Prieto y Alexandro Núñez Álvarez, alumnos del EFA A Cancela (Tortoreos, AS Neves, Pontevedra), bajo la tutoría de Esther Juan Salvadores.

Timbal de Rabo de Toro

INGREDIENTES

  • Zanahoria Taisi 100 g
  • Rabo de vaca 1 kg
  • Cebolleta 2 und
  • Ajo 4/6 und
  • Puerro 1 und
  • Calabacín 1 und
  • Pimiento rojo ½ und
  • Pimiento verde ½ und
  • Pimienta negra
  • Guindilla
  • Laurel
  • Pimentón de la Vera dulce 2g
  • Vino tinto 1 vaso
  • Brandy ½ vaso
  • Mantequilla 10 g
  • Salsa de soja
  • Fondo oscuro (en su defecto un caldo de carne o pollo) 1L

ELABORACIÓN

Lavamos y cortamos el rabo por la unión de las vértebras. Lo enharinamos y lo doramos en la cazuela en donde lo queramos cocinar (preferiblemente de barro), reservamos.

En la misma cazuela añadimos la cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite de oliva cuando esté blanda y dorada, añadimos el resto de las hortalizas y el ajo todo en brunoise. Cuando está a punto añadimos nuevamente el rabo, seguidamente el brandi, dejamos evaporar el alcohol (podemos flambearlo) y a continuación el vino, también dejamos evaporar y finalmente cubrimos con el fondo o caldo. Dejamos que se cocine primero a fuego vivo y en cuanto empieza a hervir bajamos a fuego suave y lo dejamos cocinar durante dos horas y media o tres.

Mientras tanto cortamos unas rodajas de calabacín y lo pasamos por la plancha con unas gotas de aceite, lo reservamos.

Transcurrido el tiempo de cocción rectificamos de sal y retiramos del fuego, una vez templado lo deshuesamos. Colamos con un chino las hortalizas y las mezclamos con la carne desmigada y picada, la salsa la echamos en un cazo que ponemos a reducir hasta tener una demi glace muy densa, le damos brillo con una nuez de mantequilla y reservamos.

Presentación. Con un aro ponemos en la parte inferior una cama de calabacín a la plancha, encima la carne con las hortalizas. Napamos todo con la demi glace. Podemos decorar con zanahoria Taisi por encima.

Resumen
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Timbal de Rabo de Toro
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