Una Masa Madre de Cultivo española ha entrado, por primera vez, a formar parte de la Biblioteca de Masas Madre del Mundo, ubicada en Bélgica, que en la actualidad contiene un total de 93 masas madre de todo el mundo que destacan por su biodiversidad y por ser representativas de una zona geográfica específica.

La masa madre ‘MMC Rébola’, de la empresa aragonesa Panishop, ha conseguido formar parte de la única Biblioteca de Masas Madre del mundo ubicada en The Center for Bread Flavour en Saint Vith (Bélgica), propiedad de Puratos —grupo internacional de distribución y comercialización de productos para restauración y alimentación— impulsada por la misma compañía y por el profesor Marco Gobbetti de la Università di Bari.

La biblioteca repasa la historia de las regiones a través de las Masas Madre, cuyo origen está en los campos de cultivo de cada país. La contribución del profesor Gobbetti se centra en el estudio de los microorganismos de las Masas Madre, analizando y estudiando su potencial. Hasta el momento, el centro ha identificado más de 700 tipos de levaduras salvajes y más de 1.500 variedades de bacterias lácticas.

Inaugurada en 2013, la biblioteca tiene un doble objetivo. Por un lado, preservar la biodiversidad de las masas madre, a través del almacenamiento, análisis y documentación de las masas, y, por otro, guardar la masa ante un posible fallo en su proceso de refresco. En la actualidad, la biblioteca recoge 93 masas madre que provienen de 15 nacionalidades diferentes como Francia, China, México o Estados Unidos, entre otros. Los frascos de este centro albergan masas centenarias que recogen, no solo el sabor de las culturas, sino también sus campos de cultivo.

La masa madre, origen y futuro del pan

“El futuro del sector del pan artesano está en la masa madre”, asegura Jorge Pastor, director de I+D+i de Panishop. Esta mezcla de harina, agua y microrganismos, que fermentan durante un tiempo, ofrece grandes beneficios al pan, tanto a nivel nutricional como de estructura. “La masa madre nos permite hacer panes mejores, hace que el pan sea más fácil de digerir y que tenga una aportación glucémica menor”, destaca Jorge Pastor, añadiendo que “es uno de los ingredientes clave en el futuro de la panadería a pesar de que su historia tiene millones de años”.

Existen millones de masas madre diferentes, pues en ellas influye el fermento, el tipo de harina, el agua y las condiciones meteorológicas. Su elaboración y utilización requiere de orden y disciplina por parte del panadero, ya que es necesario refrescar la masa madre bajo un control para que se mantenga viva y sus cualidades perduren. Si bien es cierto que hay panes que no llevan masa madre, también lo es que los elaborados con esta masa presentan múltiples ventajas, tanto sensoriales como médicas, según el profesor Marco Gobetti. Y es que los panes con masa madre son más fáciles de digerir y presentan un índice glucémico inferior a otros panes, apunta el experto. Además, el uso de esta masa hace que el pan tenga una mayor conservación y destaque su intenso olor y sabor.

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Una masa madre española en la Biblioteca de Masas Madre del Mundo
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Una Masa Madre de Cultivo española ha entrado por primera vez a formar parte de la Biblioteca de Masas Madre del Mundo, en Bélgica, que contiene un total de 93 masas madre de todo el mundo.
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