En verano conviene extremar las precauciones para evitar las infecciones alimentarias que favorecen las altas temperaturas, especialmente la salmonelosis, provocada por la bacteria salmonella, asociada fundamentalmente a alimentos preparados con huevos, como tortillas o mayonesas.
Y para reforzar la prevención, la Dirección General de Salud Pública de la Comunidad de Madrid ha editado un folleto destinado a las empresas alimentarias que informa de las medidas preventivas y de control en la cadena alimentaria para reducir la presencia de salmonella en alimentos como la carne, los alimentos elaborados a base de huevo o los brotes germinados de semillas.
La publicación —que puede consultarse en esta dirección— incluye pasos a seguir para evitar posibles agentes infecciosos por ‘contaminación cruzada’, así como la obligación de que la empresa analice sus propios productos para descartar salmonella. La contaminación cruzada se produce al manipular los productos durante su preparación y cuando un alimento ya cocinado o preparado entra en contacto directo con otro crudo, como cuando se colocan verduras en el mismo recipiente en el que se ha puesto carne cruda.
Desde el mes de junio hasta el pasado 7 de julio, el Servicio de Epidemiología de la Comunidad de Madrid ha registrado un total de diez brotes de salmonelosis de origen alimentario, que afectaron a ciento una personas, una cifra ligeramente inferior al mismo período del año pasado (110). El 50% de los brotes se dieron en bares y restaurantes, el 40% en el domicilio y el 10% en otros centros.
Salmonelosis y consumo de huevos
La salmonelosis es una infección producida por la bacteria salmonella, que ocasionalmente está presente en la cáscara del huevo. Los síntomas habituales son fiebre, diarrea y dolor abdominal que aparecen entre 12 y 72 horas tras el consumo. El malestar dura de 4 a 7 días y las personas se recuperan sin tratamiento. Sin embargo, en algunos casos la infección puede pasar del intestino a través de la circulación sanguínea a cualquier parte del cuerpo y se convierte en una afección grave que requiere en algunos casos ingreso hospitalario, y en situaciones extremas puede llegar a provocar el fallecimiento.
Muchas de estas infecciones se pueden evitar con adecuadas medidas higiénicas, empezando por la primera, conservar los huevos en la nevera. Además, cuando se preparan tortillas, hay que proceder a un cocinado completo —cuajando su centro— y consumirlas inmediatamente o bien mantenerlas refrigeradas hasta el momento de su ingesta, desechándola a los dos días.
En el caso de establecimientos alimentarios, la normativa obliga al uso de huevos pasteurizados si no se cocinan completamente los alimentos. Asimismo, se aconseja mantener correctos hábitos en el manipulado de alimentos, como evitar cascar el huevo en el borde del plato que se va a utilizar para batirlo, puesto que la salmonella puede estar presente en la cáscara, y no servir la tortilla en el mismo plato que se ha empleado en su elaboración.
Con respecto a las salsas y mayonesas, se recomienda elaborarlas con huevo pasteurizado o industrial y, en caso de utilizar huevo crudo, prepararla poco antes de su consumo, conservarla en el frigorífico y no guardar las sobras. Se desaconseja suministrar salsas caseras hechas con huevo crudo a personas vulnerables, entre ellas mujeres embarazadas, personas mayores, niños muy pequeños o personas con problemas de inmunidad.
