Desde que los celtíberos se hicieron presentes y sedentarios en nuestros territorios y comenzaron la cría de las piaras de cerdos, si hay un producto predominante en la historia de la gastronomía española, ése es el porcino, ya sea directamente la carne fresca o cocida, o en forma de embutidos y derivados, tanto curados como en salazón.
El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los bollus preñaos Asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.
Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como esta Carrillera glaseada sobre minestrone de lentejas, una receta del cocinero Íñigo Pérez (Restaurante Urrechu, Madrid) ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca (Interporc) en su libro Nuestra estrella de capa blanca.
Carrillera glaseada sobre minestrone de lentejas
INGREDIENTES
Para 4 raciones
Para la carrillera glaseada
- 1 kg de carrilleras
- 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 cabeza de ajos, 10 chalotas
- 1 ramita de romero, 1 ramita de tomillo, 10 clavos, pimienta negra en grano, 1 rama de canela
- 200 cl de brandy
- 1 botella de vino tinto
Para la minestrone
- 30 g de pasta fresca recién hecha
- 100 g de zanahorias en brunoisse, 100 g de champiñones, 100 g de cebolla, 25 g de apio
- 50 g de jamón en daditos
- 200 g de manitas de cerdo cocidas, deshuesadas y picaditas
- 50 g de lentejas cocidas, estilo tradicional
ELABORACIÓN
Para la carrillera glaseada, limpiamos las carrilleras de huesos y tendones, las doramos en aceite de oliva con sal y pimienta, y las reservamos.
Aparte limpiamos las verduras, las lavamos y las troceamos, las ponemos a sofreír en el mismo aceite de las carrilleras, y las dejamos que se doren; añadimos las carrilleras, la pimienta, los clavos, la canela, las hierbas; sofreímos todo junto y añadimos el brandy; lo flambeamos y añadimos el vino tinto. Lo dejamos hervir a fuego suave, hasta que la carrillera este blanda, más o menos unas 3 horas.
Retiramos las carrilleras, colamos el jugo y lo dejamos reducir hasta que tenga el espesor deseado. Lo ligamos con una nuez de mantequilla y vamos napando las carrilleras a fuego suave, hasta que adquieran el color y tono glaseado y brillante que nosotros queramos.
Para la minestrone, picamos todos los ingredientes, los cocemos por separado y los juntamos en una sartén honda junto con las manitas, y le añadimos jugo de glasear las carrilleras. Cuando esté untuoso, le añadimos la pasta fresca recién cocida, muy ligera, cortada en arandelas. Dejamos que todo se mezcle y reservamos (este proceso tardará como unos 20 minutos, lo podemos ir haciendo mientras cocemos las carrilleras).
Para terminar, glaseamos todo, integramos sabores y colocamos en un plato una base con la minestrone de lentejas, y encima la carrilera. Decoramos con hierbas aromáticas frescas.
