Antes de llegar hasta nuestras mesa, los limones producidos en Europa, que en su mayoría están cultivado en España, han seguido los estándares más exigentes del mundo en seguridad alimentaria, trazabilidad, respeto al medioambiente y sostenibilidad: los estándares del Modelo de Producción Europeo.
Un riguroso modelo de producción que hace que estos limones marquen la diferencia en el mundo por su origen, frescura, sostenibilidad y calidad, llegando del campo, a cualquier lineal de Europa, en solo cuarenta y ocho horas, igual de frescos que cuando se recolectaron.
En nuestro caso, nada menos que el 97 % de los españoles reconoce que consume limón con una frecuencia de dos a cuatro veces por semana, por una parte por sus beneficios nutricionales —es una fuente importante de vitamina C, ayuda a poner a punto el sistema inmunitario, contribuye a la formación normal de colágeno para el funcionamiento de vasos sanguíneos, huesos, cartílagos, piel, dientes y encías, ayuda a regenerar la forma reducida de la vitamina E, disminuir la fatiga y el cansancio, y optimizar la absorción del hierro… — y, por otro lado, por su versatilidad, una cualidad que ha hecho de este cítrico uno de los alimentos más populares de la saludable dieta mediterránea.
De hecho, es un producto que abarca un amplio abanico de posibilidades culinarias, desde protagonizar diferentes cócteles y refrescos hasta formar parte de cualquier tipo de plato o elaboración como, por ejemplo, estas Carrilleras de ibérico con gastrique de limón y puré de su piel, una receta del cocinero Stephane del Rio ofrecida por la campaña europea Wellcome to the Lemon Age.
Carrilleras de ibérico con salsa y puré de limón
INGREDIENTES
Para las carrilleras
- 1 kg de carrilleras de cerdo ibérico
- 1 ramita de canela, 1 rodaja de jengibre, 1 manojo de tomillo, 1 manojo de romero
- 3 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 puerro, 3 zanahorias
- 1 l caldo de pollo
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra
Para el puré (de piel de limón)
- 3 limones
- 25 g de zumo de limón
- 55 g de nata líquida templada
- 15 g de azúcar en grano
- 15 g de agua
- 15 g de mantequilla en pomada
Para la salsa (gastrique de limón)
- 80 g de azúcar
- 20 cl de zumo de limón fino o verna
- Ralladura de limón
- 20 cl del caldo de la cocción de las carrilleras
ELABORACIÓN
Limpiamos las carrilleras, las salamos y las marcamos a fuego medio-alto. Añadimos la verdura, ajo, hierbas y especias, doramos un poco, añadimos el caldo de pollo y cocinamos durante 2h 30’ hasta que estén tiernas. Una vez cocinadas, guardamos el caldo resultante bien filtrado para el gastrique (salsa ácido-dulce elaborada mediante una reducción de vinagre o vino en un sirope o zumo de frutas).
Para el puré de piel de limón, pelamos el limón para conseguir separar la piel con la parte blanca incluida. Blanqueamos la piel durante 3 veces, cambiando el agua cada vez. Después, trituramos con el resto de ingredientes hasta obtener un puré fino.
Para hacer el gastrique, hacemos un caramelo rubio desde seco con el azúcar, añadimos el zumo de limón y cocemos hasta la disolución del caramelo. Agregamos el caldo de las carrilleras y reducimos hasta que obtener una textura de salsa.
Incorporamos las carrilleras y mezclamos con el gastrique.
Para emplatar, ponemos de base el puré de limón y colocamos encima cuidadosamente las carrilleras glaseadas en el gastrique.
