El próximo 16 de marzo dará comienzo una nueva edición de Domingos de Patrimonio, una iniciativa que desde hace años ofrece a turistas y segovianos la oportunidad de acercarse al legado histórico, artístico, cultural y gastronómico de la ciudad a través de una serie de visitas que tienen lugar entre marzo y noviembre. En esta […]
El próximo 16 de marzo dará comienzo una nueva edición de Domingos de Patrimonio, una iniciativa que desde hace años ofrece a turistas y segovianos la oportunidad de acercarse al legado histórico, artístico, cultural y gastronómico de la ciudad a través de una serie de visitas que tienen lugar entre marzo y noviembre.
En esta ocasión el protagonista gastronómico del primer domingo será el Judión de la Granja de la mano del cocinero Óscar Calle (Restaurante Venta Magullo), quien dará a conocer detalles como la evolución histórica y técnica de este típico producto la gastronomía segoviana, el certificado de calidad, y su uso en la cocina tradicional y de vanguardia.
Esta primera cita con Domingos de Patrimonio, que incluye la degustación de este tradicional producto, forma parte de la programación de la XXII Semana de Cocina Segoviana.
Acerca del Judión de La Granja
Se trata de una de las joyas de la gastronomía segoviana. El Judión de La Granja toma su nombre del municipio de San Ildefonso, situado al pie de la Sierra de Guadarrama. Allí se cultiva exclusivamente la variedad blanca, que también se conoce como “Blanco de España” o “Judía de España”. Es llamado judión por su gran tamaño; sorprende, al probarla por ser muy tierna y sabrosa.
Se trata de un producto de gran calidad que se distingue por su extraordinaria suavidad tras la necesaria cocción, incluso si son consumidas varios días después de haberse guisado.
Su origen se asocia a la construcción del Palacio Real de La Granja. Felipe V compró las propiedades que en estos parajes tenían los Monjes Jerónimos y aquí realizó nuevas construcciones a partir de 1721 para acondicionar lo que después sería su sitio de retiro veraniego. Para realizar estos trabajos llegaron a este lugar gentes que venían de distintos lugares de Europa. Según se cuenta, fueron los jardineros franceses los que introdujeron en este Real Sitio unas judías provenientes de Sudamérica, cuya principal característica era su tamaño, con el objetivo de aclimatarlas y que sirvieran como base para la alimentación del ganado y de los faisanes, ave a la que era aficionada Isabel de Farnesio, esposa de Felipe V. Se dice que su origen es en el continente americano, hace más de 2000 años.
Las huertas del Palacio y, posteriormente, el espacio dedicado a vivero sirvieron de huerta para la siembra del judión que se segaba en verde y era consumido como forraje para faisanes y caballos. Estos paisajes fueron posteriormente parcelados y convertidos en huertas y entregados a los sirvientes de palacio con objeto de compensar sus rentas y facilitar la producción de hortalizas de estación. En sus manos, la progresiva selección del judión dio lugar a este proceso de aclaramiento, pues estas legumbres fueron de un color morado negruzco para ir aclarándose hasta alcanzar la blancura que ostentan actualmente. Posteriormente, a alguien se le ocurrió probarlas y comenzaron, desde entonces a dedicarse al consumo humano.
Desde el núcleo de San Ildefonso, donde encontramos la mayor concentración de huertos, la siembra del judión se ha extendido por las vegas del Eresma y posteriormente por las del Pirón.
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