La sostenibilidad, entendida como el acto de mantener cualquier sistema equilibrado de forma permanente es un reto que ha de afrontase también desde el ámbito de la alimentación, la restauración y la hostelería. Un restaurante sostenible no es aquél en el que se solo se sirve comida ecológica. Es mucho más que eso. La sostenibilidad hace referencia a un modelo integral de gestión.
Y para profundizar en todos los aspectos relativos a este modelo integral de gestión, Basque Culinary Center y la Diputación Foral de Gipuzkoa organizan la IV Jornada de restaurantes sostenibles, un encuentro que tendrá lugar el próximo miércoles 9 de diciembre, de 9:00 a 14:00 horas en el auditorio del Basque Culinary Center en San Sebastián.
Con entrada gratuita para todos los interesados, la jornada abordará los siguientes temas, todos ellos parte del reto de integrar criterios de sostenibilidad en la gestión diaria, mejorando nuestro impacto ambiental, social y económico:
Gestión empresarial eficiente
Cualquier negocio requiere aplicar criterios de eficiencia y eficacia que lo hagan rentable, y no hay nada más rentable que la sostenibilidad.
- Analizar y seleccionar adecuadamente los materiales de construcción, así como el equipamiento y la maquinaria.
- Diseñar y distribuir convenientemente los espacios.
- Gestionar eficientemente la energía, minimizando el gasto y produciéndola, en la medida de lo posible, a través de dispositivos de captación solar o eólica.
- Utilizar el agua de manera eficiente, no desperdiciando el agua de grifo y reutilizando las aguas pluviales y grises para riego.
- Minimizar la producción de residuos, desde el origen.
- Fomentar la movilidad sostenible del personal y la clientela, informando sobre las líneas de transporte público más cercano e instalando aparcabicicletas.
Sensibilización de las personas
- Fomentar unas relaciones socio-laborales dignas.
- Buscar la inserción social del negocio con su comunidad.
- Realizar una acción de comunicación responsable, estableciendo una relación lógica y reconocible entre el mensaje que se proyecta y el modelo de gestión.
Elección de producto
Probablemente este es el ámbito en el que más evidente se hace la apuesta por la sostenibilidad.
- Seleccionar productos de producción local, además de favorecer el desarrollo comarcal, al ser trayectos de distribución cortos se asegura la frescura del producto y la reducción de la contaminación por transporte.
- Obtener información sobre el origen del producto y su trayecto, evitando en lo posible aquellos con cadenas largas de suministro, así como fomentar con los proveedores la utilización del transporte ecológico o compartido.
- Minimizar los productos sobre-envasados y sobre-empaquetados, optando por los graneles y los productos suministrados en recipientes y envases retornables o reutilizables.
- Diseñar los menús con producto de temporada.
- Establecer una política de compras adecuada a las necesidades, evitando acumular grandes cantidades de producto que ocupan espacio y consumen energía.
- Seleccionar proveedores que integren criterios de sostenibilidad.
- Optar por producto de producción ecológica frente a los de producción convencional, y evitar el uso de transgénicos.
- En la medida de lo posible, crear un espacio dedicado al cultivo de brotes, especias o incluso un huerto.
- Introducir productos de consumo justo en menús y cartas.
- Incluir en el diseño de los menús, alternativas nutricionales.
- Elegir carnes y huevos procedentes de explotaciones ganaderas donde se trate de forma ética a los animales.
- Seleccionar pescado capturado con artes tradicionales y pesca selectiva, que cumplan la normativa en cuanto a talla.
Gestión de residuos
- Reducir los residuos en origen, en la compra, seleccionando productos que no estén sobre-envasados o a granel.
- Diseñar menús y analizar la materia prima apropiada que garantice el aprovechamiento máximo del producto comprado y la reducción de desperdicios.
- Instalar los contenedores adecuados para clasificar y recolectar selectivamente los desechos generados para su posterior gestión y reciclaje.
- Compostar materia orgánica o clasificarla para compostar, para más adelante poder reutilizarla.
