El espacio Madrid Fusión Pastry del congreso internacional Madrid Fusión acogerá este año lo mejor y lo último del mundo de la pastelería y la panadería, uno de los sectores más dinámicos e innovadores dentro del universo gastronómico.
Empezando por los desayunos, con los últimos hojaldres ibéricos con manteca de cerdo, los orientales sin grasa de Oriente Medio, las nuevas expresiones de la mantequilla, de los panes secos, el papel de la sobrasada en las ensaimadas mallorquinas, y el creciente auge de los desayunos de hotel.
Pastelería y panadería en Madrid Fusión
El turrón será el protagonista de la ponencia del chef Albert Adrià sobre sus turrones de aire, junto con las pasteleras Fátima Gismero (Pastelería homónima en Píoz, Guadalajara)y Noelia Tomoshigue (Monroebakes, Madrid), quienes hablarán de sus turrones líquidos.
De los hojaldres se ocupará Ricardo Vélez (Moulin Chocolat, Madrid) que hablará de sus hojaldres ibéricos, Pablo y Jacobo Moreno (Pastelerías Mallorca, Madrid), sobre ensaimadas y torteles con sobrasada, y Alexis García (100% Hojaldres, Santa Cruz de Tenerife), que se centrará en las nuevas expresiones de la mantequilla.
Sobre uno de los ingredientes estrella en pastelería, el chocolate, tratarán Raúl Bernal (Pastelería Lapaca, Huesca), que propondrá unir una de las tartas más clásicas y chocolateras, la tarta Sacher, con el vino, y Gianluca Fusto (Fusto, Milán) que abordará las mil y una posibilidades que el ofrece el cacao.
En cuanto a la presencia internacional, participarán reposteros del Azerbaijan National Culinary Centre para explicar todos los secretos de la pakhlava, finas capas de masa filo enmantequilladas, rellenas de frutos secos picados, bañadas en un almíbar especiada con canela y limón. Y —aunque desde una pastelería madrileña, Panda Patisserie— Borja Gracia nos acercará a la pastelería japonesa. Desde Dubai, la pastry chef madrileña Carmen Rueda Fernández hablará de los postres de restaurante, y del continente americano vendrá la chef brasileña Paula Prandini (Empório Jardim & Stuzzi Bar Lebion, Río de Janeiro), conocida por su trabajo en torno a la primera comida del día y por redefinir la experiencia del café de desayuno y brunch en Brasil.
Y finalmente, el mundo de la panadería estará representado por dos nombres destacados de este sector como José Roldán (Panadería La Brillante, Córdoba) y el murciano Diego Pagán (Artesanos San Ramón, de Fuente Alamo) que hablará de los panes secos y de la cultura del pan que se forja a diario desde los obradores.
