Dentro de su habitual línea de aprovechar al máximo la extraordinaria despensa de alimentos que ofrece el mar, el chef gaditano Ángel León (Aponiente, tres estrellas Michelin y Alevante, una estrella) ha presentado en la edición 2020 de Madrid Fusión —que finalizaba ayer miércoles— su última propuesta, la miel marina.
Un nuevo alimento para consumo humano que se enmarca dentro del trabajo de investigación general que Ángel León y su equipo de Aponiente están realizando desde hace ya más de año y medio sobre los azúcares marinos, demostrando que el mar también puede ser dulce.
Miel marina
Esta miel marina procede de una planta acuática llamada Rupia Marítima que se extrae de la zona de los esteros de Trebujena (Cádiz), ideal por su salinidad. Para obtenerla, debe secarse previamente la planta durante aproximadamente dos semanas y posteriormente se rompe —e incluso se atomiza— pasándose después al agua. Seguidamente, se lleva a cabo la disolución de azúcares que tiene la propia planta, para ello se ajustan los pH y se utiliza calcio. Con el objetivo de que coagule cualquier resto de proteína que queda en la planta acuática, se sube de temperatura y se limpia la mezcla. La textura melosa se consigue con la evaporación a baja temperatura.
Esta miel posee las mismas cualidades alimentarias y nutritivas que la miel de abeja, aunque tiene matices salados convirtiéndola en un producto diferente, y único. Además, el equipo de trabajo ha encontrado el ‘panal’ perfecto para albergar la miel, el alga cochayuyo, habitual en el mar Atlántico.
Y, además…
Pero, además de la miel marina, en su ponencia en Madrid Fusión Ángel León presentó también otras novedades gastronómicas y alimentos provenientes del mar:
— La tita, un gusano marino de alto valor proteico con infinitas posibilidades culinarias, cuya introducción en cocinas supondrá todo un reto.
— El llamado cocido marino, elaborado con tocino, morcilla y chorizos marinos y fideos provenientes de algas.
— El descubrimiento de cebollas marinas
— La reinvención de alimentos procedentes de la tierra elaborados con productos del mar como parte de un proyecto pionero en los comedores escolares para fomentar el consumo de pescado entre los más pequeños, transformando el pescado en pasta, alitas de pollo, patatas fritas o lomo adobado, una iniciativa conjunta con el grupo Compass con la que se pretende llegar a más de un millón de niños en los comedores de los colegios en poco más de un año.
