La historia del olivo en el Bajo Aragón es muy parecida a la de toda el área del Mediterráneo, dada su proximidad y su peculiar clima similar al levantino. Posiblemente sus introductores fueron los fenicios o los griegos, lo que se sabe es que el cultivo no alcanzó demasiada importancia hasta la llegada de Escipión según se deduce del libro de Avienus Ora Marítima, en el que se denomina al Ebro como oleum flumen, esto es, río del aceite.
Y, hoy en día, el aceite de oliva es uno de los productos más característicos del Bajo Aragón. El olivo bajoaragonés tiene un nombre familiar: Empeltre. Es la variedad que allí se cultiva. Los mejores olivos de España se dan en terrenos calizos, frescos y profundos, como los de la zona del Bajo Aragón.
Olivos que dan como fruto el exquisito Aceite de Oliva del Bajo Aragón, el aceite de oliva Virgen Extra procedente de aceitunas cuyo cultivo, procesado, envasado y comercialización se realiza en esta comarca sin que el producto sufra ningún tipo de transformación que altere sus características naturales.
Las características diferenciales del Aceite del Bajo Aragón se pueden definir en tres puntos: aspecto (limpio, sin indicios de turbiedad o suciedad), color (amarillo con matices desde el amarillo dorado al oro viejo, característicos de la variedad Empeltre) y sabor (aceite suave, fluido y muy agradable en boca, con sabores que recuerdan a la fragancia del olivo). Un aceite de oliva virgen extra que en la cocina da lugar a elaboraciones como esta Mousse de bacalao con pil pil, una receta ofrecida por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Aceite del Bajo Aragón.
Mousse de bacalao con pil pil
INGREDIENTES
Para 4 personas
- 800 g de bacalao seco desalado
- ½ l de aceite de oliva virgen extra
- 500 g de patatas
- 4 dientes de ajo fileteados
- 3,5 dl de nata montada
- 150 g de guisantes frescos
Y además
- Costrones de pan frito
- Vinagre de jerez añejo
- Sal
- Cebollino picado
ELABORACIÓN
Con las patatas, preparar un puré seco, añadir 1 dl de nata y trabajar conjuntamente.
Aparte, cocer (blanquear) los trozos de bacalao con agua durante 8 minutos. Retirarlos, secarlos y quitarles todas las espinas, pellejos, etc., que reservaremos para confeccionar el pil pil. Reservar también 4 porciones de bacalao para el final.
A continuación, poner a calentar 2,5 dl de aceite con 2 dientes de ajo y dejar que se doren. Incorporar en ese momento el bacalao y trabajar vigorosamente hasta convertirlo en una pasta fina.
Retirar la pasta de bacalao del fuego y mezclarla con el puré de patata previamente preparado. Seguir trabajando e incorporar algo más de aceite requemado con ajos hasta convertirlo en un puré fino, blanco y gustoso. Por último, añadir suavemente la nata montada.
Con los pellejos del bacalao preparar un pil pil (aceite y ajo) e incorporar los guisantes simplemente blanqueados y hechos puré fino.
Final y presentación. Colocar la mousse de bacalao en el centro del plato en forma de corona. Napar con el pil pil verde y colocar alrededor unos costrones de pan frito. Hacer unos rollitos con los trozos de bacalao reservados y colocar uno en cada plato. Elaborar una vinagreta con vinagre de Jerez, aceite de oliva, sal y cebollino picado y trazar unas líneas sobre el pil pil.
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