Desde que los celtíberos se hicieron presentes y sedentarios en nuestros territorios y comenzaron la cría de las piaras de cerdos, si hay un producto predominante en la historia de la gastronomía española, ése es el porcino, ya sea directamente la carne fresca o cocida, o en forma de embutidos y derivados, tanto curados como en salazón.

El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los bollus preñaos Asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.

Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como estos Noodles con jamón, una receta del cocinero Daniel Yranzo (Restaurante Farándula, Zaragoza) ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca (Interporc), en su libro Nuestra estrella de capa blanca.

Noodles con jamón adobado y espuma de parmesano

INGREDIENTES

Para 4 raciones

  • 200 g de noodles
  • 2 kg de jamón de cerdo

Para el adobo del jamón

  • 3 partes de aceite, 1 de vinagre de jerez, 1 de vino blanco y 1 de salsa de soja
  • Ajo, mostaza, miel, clavo, pimienta negra, pimentón ahumado, curry y jengibre
  • El zumo y la ralladura de dos limones

Para la espuma de parmesano

  • 200 ml de leche
  • 300 ml de nata
  • 100 g de parmesano
  • 3 claras de huevo
  • Una pizca de sal
  • Cebolla morada, pimientos, zanahoria, cilantro, chile opcional, pimienta negra y aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN

Preparamos el adobo triturando todos los ingredientes, introducimos en ella el jamón de cerdo, lo microperforamos y lo dejamos 24 h cogiendo los sabores.

Cuando esté lo asamos a 150 ºC durante una hora.

En un cazo, a fuego suave, cocemos la nata, la leche y la sal con el parmesano durante 15 minutos sin que llegue a hervir. Trituramos bien fino, colamos, dejamos enfriar y mezclamos con las claras. Rellenamos el sifón, ponemos al baño María y agitamos de vez en cuando para repartir el calor.

Cocemos los noodles sumergiendo 3 min en agua recién hervida. Escurrimos y los salteamos junto con las hortalizas con un poco del adobo y unos dados de jamón de cerdo asado.

Servimos los noodles rodeándolos de la espuma parmesano y decorando con cilantro fresco.

Noodles con jamón adobado y espuma de parmesano
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Noodles con jamón adobado y espuma de parmesano
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