En el marco del IV Foro Internacional del Ibérico, celebrado esta semana en Salamanca, la empresa de jamones y embutidos de bellota, Fisán, ha presentado un estudio pionero sobre la maduración de la chuleta de bellota ibérica, una gran desconocida.
El estudio, Maduración y cocina de las chuletas de ibérico, pone el foco en la evolución de la chuleta de ibérico de bellota durante una maduración larga de hasta 7 meses, para lo cual los responsables de la investigación fueron tomando muestras de la carne a lo largo del proceso, en concreto a los 3, 5 y 7 meses, con una temperatura y humedad controladas. Y tras los correspondientes análisis y evaluaciones, los resultados han sido sorprendentes: potencia de aromas y matices, textura sedosa, grasa de color nacarado más elevado en la maduración larga que en las más cortas.
A través de esta investigación que ha contado con el apoyo de la Estación Tecnológica de la Carne de ItaCyL, en Guijuelo (Salamanca), se ha querido aportar una serie de claves sobre la adecuada maduración y preparación de esta sabrosa pieza, aspectos cruciales para elevar la experiencia gastronómica de degustar una chuleta ibérica al máximo.
La maduración de la chuleta de bellota ibérica
Y algunas de estas claves y respuestas son:
En cuanto a las reacciones que se producen en las fibras musculares, el estudio revela que las estructuras musculares se van rompiendo debido a la acción de las enzimas proteolíticas, dando lugar a una carne más tierna y suave. Asimismo, genera compuestos aromáticos, debido a las levaduras que proliferan en el proceso de maduración en el que las fibras musculares son capaces de aportar valor aromático al producto.
Respecto a las respuestas que se producen en la grasa, las reacciones bioquímicas que tienen lugar en el tocino de la chuleta generan compuestos volátiles con características aromáticas que podemos percibir olfativamente, unos aromas que se detectan con mayor intensidad durante la degustación debido a que la temperatura en boca facilita la liberación de los compuestos. En este contexto, las levaduras son las encargadas de producir las reacciones fisicoquímicas que van a aportar la complejidad aromática y la potencia de los sabores. Pasados tres meses son muy altas y se van incrementando de forma espectacular a medida que avanza en el proceso de maduración.
En cuanto a la duda de si se pierden nutrientes con la maduración, la investigación demuestra que no se pierden, debido a que es un proceso de secado lento, lo que permite que los nutrientes no se diluyan y acaben desapareciendo. La maduración es un proceso de deshidratación controlada del producto por el que se consigue una concentración muy elevada de nutrientes.
En lo relativo a la seguridad de la carne madurada, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) ha publicado un informe con recomendaciones y establece que hay seguridad total hasta 35 días. Para extender más la maduración será necesario hacer un control microbiológico.
Y, finalmente, en cuanto al análisis organoléptico y sensorial, el aspecto exterior debe ser fresco, húmedo y con un brillo medio-alto. A medida que avanza la maduración la pieza va adquiriendo un aspecto curado. El olor tiene que ser intenso, ya que los compuestos aromáticos, sobre todo de la grasa, se concentran. Su color debe ser rojo oscuro, casi granate, incrementándose ligeramente el tono en la maduración más larga. Por otra parte, el aspecto exterior del tocino, al igual que ocurre con la carne, es fresco, húmedo, con un brillo medio-alto. Conforme avanza la maduración va adquiriendo aspecto de curado. El color que se mantiene durante todo el proceso de maduración debe de ser blanco nieve (blanco puro).
